راز خوشمزگی شیرینی‌ها: رنگی، متنوع و پرخاطره
شیرینی و کیک بخش جدایی‌ناپذیر جشن‌های تولد و ازدواج، عید نوروز و اعیاد مذهبی و مهمانی‌های خانوادگی و دوستانه است. در گذشته‌ها تنوع شیرینی‌ها کم بود و ویترین قنادی‌ها شباهت زیادی به هم داشت. اما حالا شیرینی‌پزی تبدیل به هنری شده است که خلاقیت در آن نقش زیادی دارد. از طعم و عطر شیرینی بگیرید تا شکل و شمایلش.
این روزها فقط قنادی‌ها نیستند که کارگاه شیرینی‌پزی و کیک‌پزی دارند و در کارگاه‌های کوچک خانگی نیز شاهد تولید شیرینی‌جات هستیم تا به دست مشتری برسد. 19سال پیش زین‌العابدین مختاری فروشگاه و کارگاه شیرینی و کیک‌پزی خود را در محله استاد یوسفی راه‌اندازی کرد و حالا مدیریت فروشگاه و کارگاه برعهده دخترش است. درباره دنیای شیرینی و کیک و نحوه تولید آن‌ها با زهرا مختاری گفت‌وگو کردیم.
عشق و انرژی مثبت
مختاری وجود علاقه را رمز موفقیت و ماندگاری در این حرفه می‌داند و می‌گوید: اگر کسی می‌خواهد وارد شغل شیرینی‌پزی شود باید به آن علاقه داشته باشد. چون این حرفه عشق و انرژی مثبت می‌خواهد. برای راه‌اندازی فروشگاه و کارگاه شیرینی‌پزی ابتدا باید درباره محل و خیابانی که قصد راه‌اندازی آن را دارید تحقیق کنید. نباید فروشگاه مورد نظر به سایر قنادی‌ها نزدیک باشد.
این روزها کیک و شیرینی جزو استفاده روزمره مردم شده است به همین دلیل نزدیکی به منازل مسکونی اهمیت زیادی دارد. توصیه می‌کنم علاقه‌مندان به این حرفه از کارگاه خانگی شروع کنند. این روزها متقاضی کیک بیشتر است و می‌توانند از کیک و دسر شروع کنند بعد به سراغ شیرینی تر و خشک بروند.
برای کارگاه خانگی به فر صنعتی کوچک، مواد اولیه مانند آرد، شکر و خامه، همزن متوسط، ترازو، یخچال زیر صفرکوچک، قالب، میز و سایر ابزار کار مثل قیف و کارد خامه‌کشی نیاز دارند. حداقل سرمایه لازم برای راه‌اندازی کارگاه خانگی با مساحت 12متر 100 تا 120میلیون تومان است بعد از گذشت یک سال و کسب موفقیت می‌توانند کار خود را گسترش دهند.
کم‌شیرین برای رژیمی‌ها
مختاری می‌گوید: «در سال‌های اخیر این بیماری افزایش چشمگیری در بین مردم داشته و این افراد نمی‌توانند قند و شیرینی استفاده کنند. آن‌ها کیک و شیرینی‌های رژیمی را مصرف می‌کنند که معمولا با شیره انگور، شیره توت یا شکر قهوه‌ای تهیه می‌شوند و روغن استفاده شده در آن‌ها نیز گیاهی است. کیک هویج و کیک اسفناج، انواع کوکی و بیسکویت را می‌توان برای افراد دیابتی و در کارگاه‌های خانگی تهیه کرد که مشتری‌های خاص خودش را دارد.»
جذب مشتری با کیک‌های متفاوت
زبان، دانمارکی، انواع باقلوا و انواع رولت از شیرینی‌ها و کیک‌های پرمخاطب هستند که در بیشتر قنادی‌ها دیده می‌شوند. اما هر قنادی معمولا کیک یا شیرینی مخصوص به خودش را نیز دارد که باعث افزایش مخاطبانش می‌شود. زهرا می‌گوید: «همه قنادی‌ها برای اینکه فروش به‌روز و متفاوتی داشته باشند کنار شیرینی‌های مرسوم هرچند وقت یکبار شیرینی یا کیک جدیدی ارائه می‌دهند تا مشتری فرصت امتحان شیرینی جدیدی را پیدا کند. چیزکیک‌های تنوری و مینی‌کیک‌های عروسکی جزو این محصولات است و مشتریان خودش را دارد.»
زهرا به شیرینی آلمانی یا همان شیرینی مشهدی و شکر گلاب که شبیه آبنبات است اشاره می‌کند و می‌گوید: «این 2شیرینی هم از شیرینی‌های قدیم مشهد است و طرف‌داران خاص خودش را دارد. داخل شیرینی مشهدی با مربا یا مارمالاد پر می‌شود و برای خیلی از مشهدی‌ها جذاب است.»
خستگی را فراموش می‌کنیم
مراقبت از مواد اولیه و مخلوط‌کردن به اندازه آن‌ها اهمیت زیادی دارد. مختاری می‌گوید: «در صورت گسترش کار باید استادان و وردست‌های ماهر و معتمد پیدا کرد. همسایه‌های نزدیک به کارگاه را راضی نگه داشت. بو و عطر شیرینی خوشایند همه نیست. با کارشناسان بهداشت باید تعامل داشت و نکات بهداشتی را با دقت در کارگاه رعایت کرد. اما این کار لذت‌های خودش را هم دارد. مردم زمان شادی و خوشحالی برای خرید شیرینی و کیک می‌آیند زمانی که رضایت و خوشحالی آن‌ها را می‌بینیم خستگی را فراموش می‌کنیم.
کیک خوب باید سبک و پوک باشد
استفاده از حداقل خامه برای شیرینی‌های تر و کیک اسفنجی باعث طعم بهتر کیک و شیرینی می‌شود. زهرا مختاری می‌گوید: کیک خوب باید سبک و پوک باشد. پوک یعنی وقتی کیک اسفنجی را بین انگشتان فشار می‌دهیم دوباره به حالت اول بازگردد، کیک طعم آرد و بوی تخم مرغ ندهد، خشک و سنگین نباشد. کیک‌های اسفنجی فروشگاه‌های قنادی با آب و روغن درست نمی‌شوند و رطوبت آن‌ها به اندازه کافی نیست.
برای اینکه کیک رطوبت لازم را به دست آورد باید به آن خامه زد. بعد از تزیین باید حدود 2 تا 4ساعت به آن استراحت داد، تا رطوبت خامه وارد کیک شود. در این صورت کیک نرم‌تر می‌شود و طعم بهتری دارد.
کار را پیش حرفه‌ای‌ها بیاموزید
مختاری درباره یادگیری این حرفه می‌گوید: متصدی و کارفرمای این حرفه برای دریافت مجوز فروشگاه و کارگاه نیازی به آموزش ندارد. اما کسی که تمایل و علاقه زیادی به پخت کیک و شیرینی دارد، باید کار را پیش حرفه‌ای‌ها شروع کند.
نکات ریز و مهم این‌کار را در قنادی‌های بزرگ کنار استادان شیرینی تر، خشک و کیک بیاموزد. شناخت و ترکیب مواد، قالب زدن، زمان استراحت خمیر هر شیرینی، چیدمان و انتقال آن به فروشگاه از نکاتی است که باید آموخت. در حال حاضر فنی و حرفه‌ای نیز دانشگاه قنادی دارد و مدرک معتبر به علاقه‌مندان می‌دهد. قنادی‌های بزرگ با دعوت از استادان بنام این حرفه ورکشاپ‌های به‌روز برگزار می‌کنند که می‌توان از آن‌ها نیز استفاده کرد.
گمشده در کوچه پس‌کوچه‌های خواجه‌ربیع 
ره‌باغ بهشت؛ بهشت آثار تاریخی شهر 