قهوه‌سرا؛ حرفه‌ شادی که پا بندت می‌کند

سراغ شغلی آمده‌ام که در مقایسه با دیگر مشاغل،‌ قدمت چندانی در کشور ما ندارد اما در همین چند سال گذشته به‌سرعت گسترش پیدا کرده و طرف‌دار پیدا کرده است. قهوه، دانه گیاهی گرمسیری که خلاف نامش اصلا قهوه‌ای نیست و بعد از پخت (رُست کردن) به سر و شکل دانه قهوه در می‌آید. زمانی قهوه‌نوشیدن تنها از طریق رفتن به یک کافی‌شاپ لوکس میسر بود. آن هم نه در همه جای شهر. اما اکنون در هر محله‌ای چند قهوه‌فروشی وجود دارد. بعضی‌هایشان کوچک هستند و فقط سفارش بیرون‌بر قبول می‌کنند، بعضی‌های دیگرشان هم با چند میز و صندلی محدود برای پذیرایی کوتاه‌مدت آماده شده‌اند. منوی بلند بالایی هم ندارند و همان اسپرسو (قهوه‌ای که تحت فشارآب و بخار آماده می‌شود) در حالات مختلف سرو می‌شود. 2قهوه‌فروش محله جلالیه درباره این حرفه و رونق آن در این محلهبا ما گفت و گو کرده‌اند.

چای ماسالا با 3شیره

2دوست شریک اینجا را اداره می‌کنند. حجت بهرو و امیر جمال‌خو. حجت متولد 1358 است. او 4سال است که کار نمای ساختمان را رها کرده و در این‌کار مشغول است. حجت متولد محله جلالیه و چهارراه قهوه‌خانه عرب است و پدر و پدربزرگش هم همین جا زندگی می‌کردند. لابه‌لای صحبت‌هایش می‌گوید که چون مشتری‌هایش بیشتر محلی هستند و آن‌ها را می‌شناسد، دو برابر بیشتر از کارش لذت می‌برد. اول از همه می‌رویم سراغ انواع آماده‌سازی قهوه. 

قهوه‌های تحت فشار که می‌شود اسپرسو، قهوه‌های دمی که می‌شود مثل قهوه فرانسه و امثال آن و قهوه‌های جوشاندنی که می‌شود قهوه ترک و عربی. گویا بیشترین مدل سرو قهوه، همان اسپرسو است که پایه بسیاری از نوشیدنی‌های کافه‌ای است. البته این مغازه به قهوه دله (عربی) و چای ماسالا هم معروف است. 

آقا حجت درباره این قهوه عربی توضیح می‌دهد: 2نوع نسکافه آماده داریم. گلد و کلاسیک. عده‌ای همین‌ها را می‌ریزند توی آب جوش و می‌خورند اما بعضی کافه‌ها هم این‌ها را می‌جوشانند، زنجبیل و هل و دارچین هم قاطی می‌کنند تا طبع نوشیدنی نهایی گرم شود. آخر خود قهوه طبعش سرد است و به همه نمی‌افتد، نوشیدنی نهایی می‌شود قهوه دله که مشتری خاص خودش را دارد. 

درباره چای ماسالا هم بعضی‌ها آن را با شیر پرچرب می‌جوشانند و 3شیره (شیره‌انگور، انجیر و انگور) قاطی‌اش می‌کنند. البته که خودش میخک، ریشه جوز، دارچین و جینسینگ دارد.
مغازه‌شان صندلی محدودی دارد و فقط برای چند دقیقه نشستن مناسب است. یعنی به اندازه‌ای که نیاز است تا مشتری بنشیند و راحت قهوه‌اش را بخورد.او درباره دخل و خرج زمان کرونا هم می‌گوید: هم مشتری کم شد و هم به‌دلیل فاصله‌گذاری محدودیت‌هایی داشتیم. مدتی تعطیل بودیم و مدتی هم قهوه را دم در دست مشتری می‌دادیم که باعث شده بود کارمان کم‌رونق شود.

انصاف یعنی سود منصفانه برای خودت برداری اما درستکاری به معنای پیروی از اخلاق در کار است

متراژ قهوه‌سرا و کافی شاپ با هم فرق دارد

امیر جمال‌خو متولد 1350 است. او یکی از خوبی‌های کار ‌ش را نقد بودن آن می‌داند، چه پولی که برای خرید قهوه می‌دهد و چه پولی که از دست مشتری می‌گیرد. امیر در این‌کار کمی از حجت قدیمی‌تر است و 5سالی می‌شود که مغازه را دایر کرده است.امیر درباره متراژ مغازه می‌گوید:اگر مغازه 12 تا 14متر باشد قهوه بیرون‌بر، 18 تا زیر 60متر قهوه‌سرا با جای نشستن محدود و اگر بالای 60متر باشد به‌طور رسمی کافی‌شاپ است و اجازه سرو همه نوشیدنی‌های منوی کافی‌شاپ و آبمیوه را دارد.

مشتری‌های ما محلی هستند

این شغل راسته بازار یا محل معروفی برای پاتوق ندارد اما به نظر حجت باز هم در بالاشهر مشتری بیشتر است و راحت به قهوه پول می‌دهند. در آخر باز هم تأکید می‌کند بیشتر مشتری‌هایش محلی هستند و کم و زیاد نمی‌شوند. از میزان فروش مغازه هم راضی است. به او می‌گویم که قهوه‌فروشی در شهر خیلی زیاد شده است، حجت اما می‌گوید که به همین نسبت قهوه‌خور هم زیاد است. از نظر او 70درصد مردم قهوه می‌خورند و تعداد زیادی هم خواص آن را می‌دانند.
او بعضی خواص قهوه را این‌طور بیان می‌کند که تنظیم‌کننده چربی و قند خون، انرژی‌بخش و مانع پوسیدگی دندان است. شاید اصلی‌ترین ویژگی آن هم بالابردن تمرکز و سطح هوشیاری است.

شغل ما استرس ندارد

امیر آقا این شغل را عاری از استرس می‌داند و معتقد است؛ این‌کار کسب شادی است. نکته دیگر این است که نه مشتری چانه می‌زند و نه مواد غذایی خیلی حساس و فاسدشدنی دارد. او رمز موفقیت در این کسب و همه شغل‌ها را درستکاری می‌داند و می‌گوید: انصاف یعنی سود منصفانه برای خودت برداری اما درستکاری به معنای پیروی از اخلاق در کار است.
آقا حجت هم می‌گوید: عیب این‌کار پابندشدنش است. از 7صبح تا 11شب مغازه باز است و دونفره کار را پیش می‌بریم. تعطیلی نداریم و فقط تاسوعا و عاشورا می‌بندیم و ماه رمضان‌ها هم بعد از افطار باز می‌کنیم. وقت مسافرت رفتن پیدا نمی‌کنیم. کار با کمتر از 2،3نفر پیش نمی‌رود و از طرفی خرج 2خانوار را هم کامل نمی‌دهد. حجت می‌گوید که قهوه گرفتن از دستگاه عشق و علاقه می‌خواهد و همان حسی که هنگام درست کردن قهوه داری، بر دقت کار و کیفیت قهوه تأثیر می‌گذارد.

قهوه تنظیم‌کننده چربی و قند خون، انرژی‌بخش و مانع پوسیدگی دندان است

خلاقیت در ترکیب دانه‌های قهوه

از نظر حجت سرمایه اولیه حداقل 150میلیون تومانی برای این حرفه نیاز است چون دستگاه قهوه و تجهیزات گران است. او درباره یادگرفتن این شغل هم می‌گوید: اگر بخواهی این کار را حرفه‌ای دنبال کنی، باید در دوره‌های آموزشی شرکت کنی ولی مثلا اینجا چون منوی ما محدود و مشتری محلی است نیاز به آموزش چندانی ندارد. با این حال باید یک‌سال در این ‌کار بمانی که زیر و بمش را یاد بگیری. منظورم داشتن اطلاعات درباره انواع دانه قهوه، انواع آسیاب یا آماده‌کردن قهوه و طعم‌های مختلف آن است. در مجموع باید ذائقه مشتری را تشخیص بدهی و این کمی زمان می‌خواهد.برخلاف آنچه به نظر می‌رسد خلاقیت در این حرفه، به رونق آن کمک می‌کند. حجت می‌گوید: اصلی‌ترین بخش، استفاده از خلاقیت در آماده‌سازی ترکیب مناسبی از دانه‌های قهوه است که خروجی باکیفیت و خوش‌طعمی داشته باشد، البته با نگاه به سلیقه بیشتر مشتری‌ها.