هاشم شکوهی شاعر آیینی مشهد همیشه برای اهل بیت میسرود 
نخستین کتابخانه تخصصی امام علی(ع) در محله جنت قرار دارد 
پای خاطرات عمو عیسی از ایده زدن کلهپزی کنار کشتارگاه
طباخ قدیمی محله شیرودی، پخت این غذای خوشمزه را در کودکی از کلهپزی در چهارراه لشکر آموخته است. اسحاق رستمنژاد میگوید: مغازهمان محل تردد رانندههای قدیمی بود و به همین دلیل کارمان رونق زیادی پیدا کرد.
اگر در رسته عشاق کلهپاچه باشید، احتمالا چیزهایی از سختی پخت و قلقهای آن هم شنیدهاید. داستان برای طباخهای قدیمی شهرمان زمین تا آسمان توفیر دارد. کلهپزی کلی قلق دارد که به چشم نمیآید. طباخی قدیمی محله شیرودی یکی از آنهاست که حالا به دست سه برادر اداره میشود. بهجز آنها اینجا افراد دیگری هم مشغول به کار هستند و از قبل این شغل نان سر سفره میبرند.
سند سالها تلاش و علاقهشان به این کار هم روی دیوار به چشم میخورد؛ تابلو بزرگی که عکسهای قدیمی را داخل آن چیدهاند و خودش روایتگر داستان این مکان است. عکس اولین روزهای راهاندازی طباخی، عکس کودکی برادرها درحال کزدادن موی کلهها و.... اما ریشه این همه عشق و علاقه به کلهپاچه از اسحاق رستمنژاد آب میخورد. پدر مهربانی که از سال۱۳۷۰ این کلهپزی را راه انداخت. البته او پخت این غذای خوشمزه را در کودکی از کلهپز محلهشان آموخته است.
خوشوبش صبحگاهی
پیش از ورود دم در شیشه طباخی میایستم. سر و وضع مغازه ساده و بیتکلف است و انگار سالهاست به همین شکل باقی مانده. اما چیزی که توجه گذریها را به خود جلب میکند، میز و صندلیهای شلوغ است. به تکاپوی آدمهای در رفتوآمد نگاه میکنم. انگار نه انگار که ساعت هنوز از ۷ صبح نگذشته است.
به محض ورود گرما و بوی کلهپاچه توی صورتم میخورد؛ بخار گرمی که از دیگ برخاسته و به گوشهوکنار سالن درز کردهاست. به صورت خیس از عرق دیگران نگاه میکنم. طباخهایی که سپیدهنزده به اینجا آمدهاند. یکی تندتند ورقههای نازک گوشت را از روی کلهها جدا میکند و بین ظرفهای پیش رویش بهاصطلاح خودش، تُخس میکند. شخص دیگری تندتند میزها را تمیز میکند، توی ظرف روغن، زردچوبه و دارچین خالی میکند و خلاصه حواسش به همه چیز هست.
مرد هشتادسالهای که لبخند از روی لبانش محو نمیشود، مدیریت طباخی بهمن را برعهده دارد. حالا بازنشسته شده است و امور مغازه را به پسرهایش سپرده، اما گهگاه خودش به طباخی سر میزند، نظارت میکند و با رفقای قدیمیاش خوشوبش میکند.
شاگرد طباخی چهاررراه لشکر
با اسحاق رستمنژاد وارد گفتوگو میشوم؛ البته اینجا او را با نام «عمو عیسی» میشناسند؛ رفقایش از قدیم او را با این نام صدا میزدند و حالا این اسم روی او ماندهاست. او من را میبرد به روزهای کودکیاش که در آن کلهپزی، شاگردی میکرده. دیگها را با کنده و زغال و نفت داغ میکردند و کلهپاچه مرغوب و درجه یک را به ۵ ریال میفروختند؛ «خانه ما چهارراه لشکر بود و من هفتسال آنجا شاگردی طباخ محله را کردم و تمام فوتوفن کار را از او یاد گرفتم. بعد از آن در ایام جوانی مدتی در هتل هما (هتل هایت سابق) بهعنوان گارسون مشغول به کار شدم. اما خیلی زود از این کار بیرون آمدم تا دوباره به شغل موردعلاقهام برگردم.»
او با دوستش بهصورت شراکتی مغازهای را خریداری میکنند؛ جایی که محل تردد رانندههای قدیمی بوده. رانندهها هم میشوند اصلیترین مشتریهای این کلهپزی؛ «کارمان رونق زیادی پیدا کرد. رانندههای قدیمی پیش از اینکه کارشان را شروع کنند، سر صبح وارد مغازه میشدند و صبحانه میخوردند و میرفتند.»
رفقا هلم دادند
بعداز چندسال تصمیم میگیرد کاری را که بلد است و به آن دل بسته، مستقل پیش ببرد. از شریکش جدا میشود و راه خودش را در پیش میگیرد. به محله شیرودی میآید و درست کنار کشتارگاهی که حالا فرهنگسرای غدیر شده است، یک خانه کوچک اجاره میکند.
همین رفقا بودند که هلم دادند، گفتند چرا فقط کله پاک میکنی؟ تو که این کارهای، باید مغازه خودت را داشتهباشی
به یکی از عکسهای داخل تابلو اشاره میکند؛ عکسی که یک چهاردیواری نیمهکاره را نشان میدهد با تیرآهن و سیمان و حیاطی خاکی؛ «قبلا این مغازه این شکلی بود؛ یک چهاردیواری ساده... بعدا کمکم ساختمش. اول کار، کلهها را از کشتارگاه میگرفتم. داخل همین مغازه، با کمک پسرهایم، با کپسول گاز موها را کز میدادیم. بعد میفروختیم به طباخیهای سطح شهر. آن موقع طباخیها تکوتوک بودند و کلا شاید دهپانزدهطباخ در کل مشهد بودند.»
همانطورکه حرف میزند، رد نگاهش روی عکسها میلغزد؛ «به واسطه همین کار، با همه طباخهای شهر رفیق شده بودم.»
بعد به عکسی دیگر اشاره میکند؛ عکس دستهجمعیای که او را میان جمعی از مردان جوانِ خندان نشان میدهد؛ «حاجاکبر کلهپز، محسن تهرونی و چند نفر دیگر، همهمان همدیگر را میشناختیم. خیلیهایشان فوت کردهاند و حالا دیگر نیستند. خدا رحمتشان کند. همین رفقا بودند که هلم دادند، گفتند چرا فقط کله پاک میکنی؟ تو که این کارهای، خودت باید مغازه خودت را داشتهباشی! و این شد که اینجا کلهپزی خودم را راه انداختم.»
مشتریهای پروپاقرص
کلهپزی عموعیسی سال۱۳۷۰ راهاندازی میشود؛ همان مغازه کوچکی که یک اتاق ساده خالی بیشتر نبود، اما کمکم ساخته و تبدیل به یک طباخی کامل شد. از رونق آن سالها که حرف میزند، انگار تصویر همان روزهای پررفتوآمد دوباره پیش چشمش زنده میشود.
میگوید آن زمان اینجا اولین طباخی محله بوده؛ جایی که محل رفتوآمد روستاییها و دامدارانی بود که دامهای خود را برای ذبح به کشتارگاه میآوردند. صبح زود، به محض اینکه دام را تحویل میدادند، برای خوردن صبحانه به طباخی عمو عیسی میآمدند. بسیاری از مشتریان از روستاهای اطراف میآمدند و همین باعث شده بود مغازه از همان روزهای ابتدایی گرم و شلوغ باشد.
عموعیسی از سختی کار آن سالها هم یاد میکند. میگوید: آن زمان مثل امروز نبود که کلهها را پاکشده و آماده از شرکتها بگیریم. خودمان کلهها را تحویل میگرفتیم، در حیاط پشتی موها را کز میدادیم و پاک میکردیم، میشستیم و همه مراحل را خودمان انجام میدادیم. کاری که سنگین و زمانبر بود.
اما در دل همه این سختیها، چیزی او را نگه میداشت؛ علاقهای قدیمی که ریشه در کودکی داشت. خودش میگوید همین عشق به کار بود که خستگی را از یادش میبرد و باعث میشد هرروز دوباره به همین مغازه کوچک برگردد و کار را ادامه دهد.
خوردن آبگوشت، انگیزه سحرخیزی
عموعیسی میگوید که پسرهایش نقش زیادی در پیشبرد طباخی داشتند. او دوازده فرزند دارد و سه پسرش، قدم در مسیر او گذاشتهاند. حمید رستمنژاد، متولد۱۳۵۶، یکی از آنهاست. از کودکی وردست پدرش این کار را یاد میگیرد، با اینکه رشته تحصیلیاش کارشناسی علوم سیاسی است و سالها در شرکت پخش و مدتی هم در شهرداری کار کردهاست، از سال۹۵ تصمیم میگیرد مسیرش را تغییر دهد و به کار پدر برگردد؛ پدری که دیگر توان سابق را نداشت و او آمد تا امور مغازه را به دست بگیرد. حمید خاطرات زیادی از این کلهپزی دارد.
میگوید روزگاری خیابان شیرودی خیلی فرق میکرد؛ آن زمان جاده خاکی بود و هنوز شکل امروز را نداشت. او و برادرانش درکنار کمک به پدر، هر وقت فرصتی پیدا میکردند، به زمین خالی کنار کشتارگاه میرفتند و فوتبال بازی میکردند؛ «کشتارگاه برای ما مکانی عجیب و هیجانانگیز بود، کنجکاویمان را برمیانگیخت. گاهی از ستونهای کنار بالا میرفتیم تا داخلش را ببینیم و نگهبان دعوایمان میکرد.»
اما بخش عمده وقتشان با پدر سپری میشد. پدری سختگیر که آنها را مجبور میکرد قبل از مدرسه، ساعت۴ صبح از خواب بیدار شوند و کرکره مغازه را بالا بکشند. حمید با خنده میگوید: اولش این کار را دوست نداشتم؛ سپیدهنزده از خواب بیدارشدن در هوای سرد سخت بود. تنها چیزی که به من انگیزه میداد، خوردن آبگوشت و بناگوش در مغازه بود که انرژی کافی برای ادامه روز میداد.
پستی و بلندیهای مسیر
عموعیسی وقتی سالهای کاریاش را مرور میکند، از پستی و بلندیهای زیادی یاد میکند. یکی از این تغییرات بزرگ، ساخت فرهنگسرا بهجای کشتارگاه بود که موقتا باعث شد بخشی از مشتریان قدیمیشان را از دست بدهند؛ «سال۱۳۸۰، کشتارگاه تبدیل به فرهنگسرا شد. قرار بود اسم فرهنگسرا «بهمن» باشد و به همین دلیل ما هم اسم طباخی را بهمن گذاشتیم، اما بعدتر نام آن را غدیر گذاشتند.»
او میگوید دامدارها و مالداران قدیمی دیگر سراغ مغازه نمیآمدند، اما بهجای آن، مغازهداران هفدهشهریور و مصلی تبدیل به مشتریان ثابت شدند. عموعیسی اضافه میکند: هنوز هم مشتریهای قدیمی هستند که مسیرشان اینجا نیست، اما به عشق کلهپاچه میآیند و فقط کیفیت این کلهها را قبول دارند.
کار در کلهپزی و این دست شغلهای قدیمی و سنتی، صفای دیگری دارد
به گفته او فوت کوزهگری کلهپاچه خوب، جنس خوب است. توضیح میدهد: ما چند مدل گوسفند داریم؛ بز، میش، قوچ و هر کدام مزه خودش را دارد. کلهخورهای حرفهای مزهها را تشخیص میدهند و تفکیک میکنند. بهترینش کله بره نر است.
بناگوش یا چشم و زبان؟
میپرسم پرطرفدارترین سفارشهای طباخیشان چیست. حمید، که حالا امور مغازه را دست گرفته و اطلاعات بیشتری دارد، توضیح میدهد: الان مردم بیشتر بناگوش و آبگوشت سفارش میدهند. زبان هم پرطرفدار است، چون چربی ندارد و سبکتر است. پاچه معمولا به خاطر خاصیتش سفارش داده میشود و چشم هم طرفداران خاص خودش را دارد.
او ادامه میدهد:، اما بهطور کلی، به خاطر گرانی کلهپاچه، مشتریها الان معمولا ترجیح میدهند همان آبگوشت را بگیرند. قبلا کله هرزمستان گران میشد، اما الان روزبهروز قیمتها بالاتر میرود. حتی نانی که میخریم هم گران شده و در نتیجه، مشتریها هم کمتر شدهاند.
عموعیسی ادامه حرف پسرش را میگیرد، آهی میکشد و میگوید: قبلا کلهپاچه فقط برای قشر خاص نبود؛ کارگر، کارمند و مغازهدار همه مشتری بودند. الان، اما دارد تبدیل به یک وعده اعیانی میشود.
پاگیر صفای اینجا شدهام
علیرضااسماعیلی، یکی از شاگردان قدیمی طباخی، حدود شصتسال دارد و از همان روزهای نخست همراه عموعیسی بوده است. او حتی در دورانی که چندبار برای کار به جاهای دیگر رفته، باز هم دلش پیش این مغازه بوده و دوباره برگشته است.
کمی خشک و جدی به نظر میرسد، اما مشتریها او را دوست دارند؛ چون در کارش دقیق، تمیز و فرز است. از دیگهای کله گرفته تا تمیزکاری و نظمدادن به میزها، همه امور مغازه را با مهارت خاصی انجام میدهد. عموعیسی میگوید که حضور او در مغازه باعث دلگرمی است؛ کسی که با تجربه و دقتش، جریان کار را روان و بیدردسر نگه میدارد.
علیرضا خودش میگوید: اینجا پاگیر شدهام و کلی رفیق قدیمی دارم که برای خوشوبش سر میزنند. کار در کلهپزی و این دست شغلهای قدیمی و سنتی، صفای دیگری دارد.
او به دقت نگاه میکند، گوشهای از میزی که مشتریهایش رفتهاند را تمیز میکند و ادامه میدهد: هر روز که وارد این مغازه میشوم حال و هوایم عوض میشود. بوی کلهپاچه، صدای بخار دیگ و خنده مشتریها، همه یادآور خاطرات گذشته است و نمیتوانم دل بکنم.
* این گزارش دوشنبه ۳۱ فروردینماه ۱۴۰۵ در شماره ۶۶۶ شهرآرامحله منطقه ۵ و ۶ چاپ شده است.
لینک کوتاه
آوا و نمــــــای شهر
