بانوان محله الهیه حدود هشتسال است که همه کارهای آشپزی مسجد امام رضا (ع) را به عهده دارند و میگویند مزد خود را در این سالها از اهل بیت (ع) گرفتهاند.
علیاصغر وزیری، آشپز محله رسالت، نیم قرن میشود که با پخت و پز به عزادارن امام حسین (ع) خدمت میکند.
دورهای مجبور شدیم نام پیتزافروشیمان را بگذاریم «نان و پنیر». حتی یادم است یکی از دوستان پدرم، بهدلیل فشارها نام مغازهاش را گذاشته بود: «اسمش را نپرس»!
این دو آش خراسانی، فسیلهای زندهای هستند که از دوران کهن به ما رسیدهاند و حتما حاوی پیامهای فراوانی از آن روزگاران بسیار ناشناخته هستند.
با دو آشپز آشنا شوید که قابلی ازبکی را پانزده سال پیش به گلشهر آوردند
ماماحسن و سید بشیر دو آشپزی هستند که حدود پانزده سال پیش قابلی به سبک ازبکی را برای اولین بار در رستوران گلشهر عرضه کردند.
از نوجوانی درکنار پدر، کار آشپزی را یاد میگیرد و میشود سرآشپز. در همه این سالها طوری غذا پخته که حتی در مواردی، غذای مجلس عروسی سهنسل یک خانواده را طبخ کرده است. آشپز باسابقه محله مهرآباد در سالهای دور، طبخ غذای مجلس ترحیم دکترشیخ را برعهده داشته است. علیرضا ولیزاده، بازنشسته آموزشوپرورش، از کوکوی شیرین و خورش کدو میگوید و از روزگاری که همهچیز طعم متفاوتی داشت.
قاسم نویدی که به «حاج قاسم شلهپز» معروف است، از خادمان دستگاه اباعبدالله(ع) بوده که چهار دهه از زندگی خود را در این حرفه و پذیرایی از عزاداران حسینی گذاشته و در هیئت سیدالشهدا و بسیاری دیگر از هیئتهای بولوار شاهنامه آشپزی کرده است. او درباره سابقه آشپز شدنش میگوید:«آشپز هیئت محلهمان خیلی پیر بود و مدام با بچهها و حتی وردستای خودش به قول مشهدیها کلکل داشت، البته بهواسطه سن بالا و سختی کار به دنبال تربیت بچههای مستعد آشپزی نیز بود تا اجاق هیئت در سالهای آتی نیز روشن بماند،
من که به شدت علاقهمند به آشپزی بهویژه تهیه شلهمشهدی بودم، به اصرار با او همراه شدم و او با وجود غرولندهایی که از دستپاچگی و کوچکی جثهام داشت، شاگردی من را پذیرفت و چون بچه زرنگ و حرف گوش کنی بودم، اعتمادش را جلب کردم و او نیز بخشی از فوتوفن و نحوه پختن شلهمشهدی را به من آموخت».
فاطمه مرادی میگوید: چیزی را میپزم که خودم هم میخورم و سعی میکنم از مواد فریزری استفاده نکنم. برای همین هم است که همیشه سفارشهایم را یک روز زودتر میگیرم که بتوانم مواد اولیه تازه تهیه کنم. طراحی غذاها از خلاقیتهای خودم است، ولی در ترکیب غذاها زیاد نمیشود دست برد، چراکه مردم به طعم غذاها عادت کردهاند و نمیشود تغییر خاصی ایجاد کرد. مردم غذاهای شیک با مواد عالی را دوست دارند. البته خانمهای کارمند بیشتر از خانمهای خانهدار غذا سفارش میدهند.
ماجرای این کارآفرینی از یک پیشنهاد ساده آغاز شده است. خانم زهرا موسوی، مدیر هنرستان، وقتی متوجه وضعیت اقتصادی خانواده برخی دانشآموزانش میشود، برای برگزاری یک جشنواره در فضای مدرسه برنامهریزی میکند. سیما درباره آن روز اینگونه توضیح میدهد: عنوان مراسم «جشنواره غذا» بود. با راهنمایی خانم مدیر و دبیر کارآفرینیمان قرار شد من هم در آن شرکت کنم
در آشپزخانهای که به نام سرای بلور در پشت صحنه در حال توزیع ۳۰۰۰ پرس غذای روزانه بین زائران پیاده حضرت رضا (ع) هستند، انتظار دارم یکی با کتوشلوار روی سر خدمه بایستد و راهبری کند. اما جهت نگاهها به سمت مردی میرود که روپوش آشپزخانه به تن دارد و در حال کشیدن برنج است. مردی که سادگی ظاهر و مهربانی چهرهاش را وقتی بیشتر میفهمی که با او همکلام میشوی. راننده وانت در سرای بلور است. هر سال اربعین راهی میشد تا اینکه گرانیها و مخارج زندگی زورش به اشتیاق او چربید تا دیگر نتواند قدم در این راه بگذارد.
پخت حلیم آنقدر فوت و فن دارد که لازم است فرد حداقل چند ماه کنار آشپز حرفهای کار کند. رسول عطار از بین این فوتوفنها به چند مورد اشاره کرده و بیان میکند: اینکه چه هنگام حلیم را هم بزنند و چه مواقعی هم نزنند نکته بسیار مهمی است چراکه اگر در بعضی زمانها آن را هم بزنند حلیم شل میشود. حتی سرو کردن حلیم از عهده هر کسی برنمیآید و اگر بهدرستی انجام نشود باعث شلشدن آن میشود. اینکه چه میزان از مواد را با هم مخلوط کنند و با چه حرارتی بپزند نیز بسیار مهم است و فقط بهطور تجربی میتوان آنها را یاد گرفت.
ما گروهی مردمی هستیم که هفتهای یکبار در این مکان دور هم جمع میشویم و با کمک یکدیگر یک وعده غذایی آماده میکنیم و به حومه شهر مانند کال اسماعیلآباد، جاده قدیم، قلعه ساختمان، انتهای سیدی و... برای کارتنخوابها، همانهایی که سقف روی سرشان نیست میبریم و غذا را بین آنها توزیع میکنیم. در واقع این غذا بهانهای است تا با آنها ارتباط برقرار کنیم و بتوانیم آنها را به اردوگاه ترک اعتیاد ببریم.
روزهای ولادت و شهادت همه مردم از هر سن و قشری کاری انجام میدهند. فلافلفروشهای شهرک شهیدبهشتی هم فلافل نذری میدهند. علی عبداریان محرم سال پیش ١٢٠٠ساندویچ فلافل نذری داده و این برنامه هرساله اوست. برنامهای که میگوید تا عمر داشته باشد و فلافلفروش باشد، به آن پایبند میماند.
یک کاسب خوب در این شغل باید از ساعت 7 صبح تا یک و دو شب کار کند. برای رونق گرفتن کار باید خلاف ساعت کاری مردم کار کنیم. روز تعطیل و استراحت نداریم. روزهایی که بقیه سفر میروند و تفریح میکنند ما به آنها غذا ارائه میدهیم. در کشور ما غذا خوردن یک تفریح است و مردم روزهای تعطیل برای تفریح به سالنهای مختلف غذا میروند که یکی از آنها ساندویچفروشیهاست.
تعریف حسین قصاب بیدکی را از افراد مختلفی شنیدیم. میگویند او مردی است که نیازمندان را دست خالی از دکانش برنمیگرداند، همیشه لبخند به لب دارد و هر کاری میتواند برای کمک به دیگران انجام میدهد. همه اینها جملاتی است که کسبه و اهالی خیابان فداییان اسلام درباره او میگویند.
«هنر این است که از گوشت یخزده برزیلی بهترین چلوگوشت دنیا را درست کنی!» این مثال را از لابهلای تجربههایش بیرون میکشد تا نقب بزند به دغدغه اصلیاش و پشتبندش میگوید: «کار سخت هم این است که بتوانی از بیعلاقهترین شاگرد، بهترین قاری را بسازی!» توی جیبش کلی از این مثالها دارد که لابهلای حرفهایش رو میکند.
این هشت نفر که همه هم با هم نسبت فامیلی دارند اینجا هستند تا شغل خانوادگیشان زنده بماند. ریشه این همه عشق و علاقه به شله از پدر مهربانی نشأت میگیرد که سال 1356 این شلهپزی را راه انداخت. غلامرضا دولتخواه پخت این غذای خوشمزه را در کودکی از پدربزرگش میآموزد و اولین شلهپزی را در اتحادیه رستورانداران مشهد به ثبت میرساند.