هاشم شکوهی شاعر آیینی مشهد همیشه برای اهل بیت میسرود 
نخستین کتابخانه تخصصی امام علی(ع) در محله جنت قرار دارد 
تنورمال محله «کشاورز» با ساخت تنور نان سر سفره خانواده برده است
فاطمه آستانی| یادتان هست، مشق اولی که در مدرسه گرفتیم؛ «نان» بود و البته کمی «آب» هم داشت. انگار که به قول مولانا: «آدمی اول اسیر نان بود.» یا شاید هم قرار بود کنار این آموختن بفهمیم که این قوت غالب ما ایرانیها که هزار بوقلمون سوخاری و صد بره کبابی جایش را در دلمان پُر نمیکنند، زمانی با هزار کرشمه و ناز سر سفرهمان خواهد نشست و کمکم هم باید در منوی رستوارنهای لوکس دنبالش بگردیم. خلاصه این نان عجیب حکایتی دارد در زندگی ما ایرانیها.
اما قصه امروز شهرآرا محله از «نان» که از بدو تولد آن است. نه از «نانوایی» هم نمیخواهیم حرفی بزنیم. میخواهیم برویم سرخط، همان اول ماجرا! اول ماجرا شاید از داخل یک کارگاه کوچک تنورمالی در حاشیه بولوار حر شروع شود. جایی که تنور را از خاک رس میسازند و از آن نان میدهند دست مردم...
نامش «غلامحسین آشنا» ست، اما اگر خواستید سراغش را بگیرید، از همسایهها و کسبه بپرسید: «آقا! ببخشید، این دکان اوستا غلام میدونید کجاست؟»
اینطوری راحتتر کارتان راه میافتد و کسی هم نشانی اشتباهی نمیگذارد کف دستتان. ۲۶سال از این ۴۷سالی را که از خدا عمر گرفته، نان سفره زن و بچهاش از تنورِ تنورمالی بیرون میآمده است. این حرفه را مدیون پدرش است. خودش میگوید:قبلترها «تنور» سرجهازی هر خانه بود. مردم نانشان را خودشان میپختند. برای همین هم «نان» نان بود. کسی برای خودش کم نمیگذاشت، اما این خانههای ۴۰، ۵۰ متریِ حالا که جای این حرفها را ندارد.
تنور جای باربکیو
قیمت یک تنور (احتمالا از نوع خانگیاش) را هم اگر بپرسید، ۳۰۰هزارتومان ناقابل است. اوستاغلام مدعی است:در کل استان فقط سه تنورمال هستند. البته در روستاها هم گاهی این کار انجام میشود، اما فقط در قد و قواره تولید تنورهای روستایی است.
او برایمان از کاربردهای جدید تنورها هم میگوید. تنورهای جدیدی که جای باربکیو را در ویلاها و رستورانهای سنتی گرفته و به واسطه خاصیت حفظ گرما، میشود کنارپخت نان مرغ سوخاری و دیزی را هم گرم کرد.
موی بز و ماسه، قاطی تنورمان
اوستا غلام برایمان توضیح میدهد که تنور انواع مختلفی دارد و متناسب با همین تنوع، مشتریهایش هم متفاوتند؛ «تنور نانوایی، تنور روستایی، تنور خانگی، تنور مخصوص نون یزدی، تنور پخت نون لواش تبریزی، تنور عراقی و...» هفت، هشتتایی هستند این تنورها. او خم و چم ساخت یک تنور را اینطور توضیح میدهد:خاک رس را که میآورند اینجا، یکهفتهای میگذارند تا کُلُخهای (کلوخ) آن باز شود. بعد آن را خمیر میکنند و روی زمین پهن کرده و با موی بز، کاه و ماسه آغشتهاش مینمایند.
«خـَنـَۀ تـُنـُر» یا خانه تنور، محلی بوده که در آن هم آرد و غله نگه میداشتند و هم هیزم
چند روزی وَرز میدهند و آخر کار هم آن را قالب میدهند. به گفته این تنورمال، ساخت هر تنور سه، چهار روزی وقتشان را میگیرد و در ماه بین ۷ تا ۱۰ تنور تولید میکنند. او ادامه میدهد:هرکدام از موادی که به تنِ این تنور مینشیند برای خودشان حکمتی دارند.
مثلاً کاه را میزندیم تا تنور نترکد. موی بز هم برای این است که خمیرمان حالت بگیرد. ماسه را نیز به این خاطر اضافه میکنیم که تنور وقتی داغ میشود، دیگر سرد نشود و بتواند یکمحله را با گرمایش نان بدهد. البته فوت کوزهگری یک تنورمال، آنطور که اوستا برایمان میگوید، در قِلق آببندی تنور قبل از نصب آن در نانوایی است. کاری که بهقول خودش از عهده هرتازهکاری ساخته نیست.
کسی از این حرفه حمایت نمیکند
اوستا حسن هم شکرگزار برکت بازار تنورمالهاست ومی گوید: تنورها قیمتهای متفاوتی دارند از یکمیلیون تومان بگیرید تا ۳۰۰هزار تومان. بستگی به اندازه و نوع کارش دارد.
حرف آخر او این است که مسئولان به فکر همین دو سهتا تنورمالی باقیمانده در استان باشند، این حرفه با تار و پود فرهنگ این ملت شکل گرفته، اما آنقدرها که باید از آن حمایتی نشده است.
یارانهها، نان سنتی و تنور را احیا کردند
جالب اینجاست که حرفه گمنام «تنورمالی» این روزها مشتریهای خودش را دارد و چرخ کاسبی اوستا غلام خوب میچرخد؛ «از زمانی که ماجرای «یارانهها و نان» پیش آمد، چون رقابت بین نانواییها برای افزایش کیفیت بوجود آمد، دوباره بساط پخت نان سنتی رونق یافت... نان خوب هم فقط از تنور بیرون میآید.»
انگار اینطور که اوستا غلام میگوید، روزگار نانهای ماشینی به سرآمده است. همانطور که زمانی با ماشینی شدن نان، بساط نان تنوری در بیشتر جاها برچیده شد. دستگاههای پخت نان صنعتی، بزرگ و کوچک، دوار و غلطکی آمده بودند تا از دریچهای خمیر را بگیرند و از دریچه دیگر نان تحویل دهند، اما این نانها کجا و نان پر از بوی گرم تنور کجا؟
بخش زیادی از مشتریهای اوستا، روستاییانی هستند که نان را در خانه خمیر میکنند و میپزند. آشنا برایمان توضیح میدهد که؛ «تنور در خانههای روستایی برای خودش جایگاهی دارد. به قول خودشان «خـَنـَۀ تـُنـُر» یا خانه تنور، محلی بوده که در آن هم آرد و غله نگه میداشتند و هم هیزم و خلاصه از آن چهاردیواری نان یک خانواده چند دهنفری بیرون میآمده است.»
* این گزارش در شماره ۹ شهرآرا محله منطقه ۶ مورخ ۵ تیرماه سال ۱۳۹۱ منتشر شده است.
لینک کوتاه
آوا و نمــــــای شهر
