علیرضا ولی‌زاده، آشپز کهنه‌کار محله مهرآباد

موهایش تماما سفید است اما سر‌حال و سر‌زنده هنوز هم پای آتش و کنار دیگ هنرنمایی می‌کند. از نوجوانی درکنار پدر، کار آشپزی را یاد می‌گیرد و می‌شود سرآشپز. در همه این سال‌ها طوری غذا پخته که حتی در مواردی، غذای مجلس عروسی‌ سه‌نسل یک خانواده را طبخ کرده است. آشپز باسابقه محله مهرآباد در سال‌های دور، طبخ غذای مجلس ترحیم دکترشیخ را برعهده داشته است. علیرضا ولی‌زاده، بازنشسته آموزش‌وپرورش، از کوکوی شیرین و خورش کدو می‌گوید و از روزگاری که همه‌چیز طعم متفاوتی داشت.

آشپزی برای اردوی پیشاهنگی

علیرضا ولی‌زاده شصت‌و‌دوساله است و در مشهد به دنیا آمده، اما پدر و مادرش اهل منطقه جلگه‌رخ بوده‌اند. زمانی‌که به دنیا  می‌آید، خانه پدری‌اش در محدوده فلکه سراب (میدان سعدی) قرار داشته‌ است. 

دبستان را در مدرسه طاهری پشت سر می‌گذارد و دوران راهنمایی را در مدرسه حکیم نظامی در نزدیکی اداره کل آموزش‌وپرورش تمام می‌کند. تحصیلاتش تا پایان راهنمایی است و بعد از آن مجبور می‌شود به سر کار برود؛ چون پدرش اسماعیل ولی‌زاده بیمار شده و علیرضا هم فرزند پسر ارشد خانواده بوده است.

حکایت اینکه چطور به محله مهرآباد می‌آیند، خالی از لطف نیست؛ همان اتفاقی که او و خانواده‌اش را در مسیر آشپزی قرار می‌دهد. می‌گوید: پدرم در بازار فرش، فرش می‌فروخت. شریکی داشت و چون سواد زیادی نداشت، آن شریک سرش را کلاه گذاشت. پدرم مقید بود و باید پول مردم را پس می‌داد؛ به‌همین‌دلیل هرچه را داشت، فروخت و بدهی‌ها را پرداخت. باقی‌مانده آن را در مهرآباد زمین خرید و خانه ساختیم. بعد از آن پدر مجبور شد به‌سراغ کار آشپزی برود. پدر مرحومم، پختن غذای اردوی پیشاهنگی (اردویی برای کمک به ساختن منزل برای مردم) را در گلمکان برعهده گرفته بود.پدر گاهی برای برنامه‌های جمعیت هلال احمر هم غذا درست می‌کرد. 

 ولی‌زاده ادامه می‌دهد: اداره‌ای بود به نام «لژیون خدمتگزاران بشر» در خیابان چمران فعلی  ،جهانبانی سابق   .یادم است قبل‌از پیروزی انقلاب در یوسف‌آباد قوچان سیل آمد و ما زیرنظر همین اداره به آنجا رفتیم و شش‌ماه آشپزی کردیم و همین باعث شد درس را ترک کنم. چندی بعد، پدر دیسک کمرش عود کرد و دکتر شاهین‌فر عملش کرد. بعد از جراحی رد بخیه‌ها عفونت کرد و تا خوب شود، سه ماه طول کشید. بعد از بهبودی، پایش شکست و دوره‌ای نمی‌توانست کار کند؛ به‌همین‌دلیل من به‌جای او به سر کار می‌رفتم.

 اول ظرف‌های مردم را پر کنید، بعد ظرف مهمان‌ها را

پدرش آشپز خوبی بوده است و به قول آقا‌علیرضا «دستش به آشپزی می‌چسبیده» اما قبل از آشپزی، مدتی با غلامحسین شیدایی همکاری می‌کند که مغازه کرایه لوازم داشته است. بعداز شروع کار آشپزی با کرایه‌چی آقای شیدایی کار می‌کردند و از این طریق آشپز مجالس مختلف می‌شدند. آقاعلیرضا می‌گوید: مغازه آقای شیدایی در میدان صاحب‌الزمان(عج) به‌سمت دروازه قوچان، سمت راست، مغازه دوم بود.

درمیان صحبت‌ها نامی هم از دکترشیخ به میان می‌آید که گویا پدر و پسر، طبخ غذای مجلس ترحیم او را برعهده داشتند. زمانی‌که دکتر شیخ به رحمت خدا رفت، علیرضا و پدرش چند روزی به خانه‌شان می‌روند و غذای ترحیم را درست می‌کنند. او از خانه دکتر خاطره‌ای در یاد دارد که همسر دکتر‌شیخ، بسته‌های غذایی تهیه می‌کرده و به دست مستضعفان می‌رسانده است.

 آقاعلیرضا می‌گوید: همیشه وقتی مهمان داشتند، غذای بیشتری درست می‌کردند و اضافه آن بین نیازمندان توزیع می‌شد. یادم است روزی همسر دکترشیخ آمد و به ما گفت «از غذایی که پخته‌اید، اول ظرف‌های مردم را پر کنید، بعد میهمانان ما. کسانی که مهمان ما هستند، در خانه‌هایشان گوشت و برنج زیاد می‌خورند.»

آشپزی برای تربیت معلم و استخدام در آموزش‌وپرورش

آشپز محله مهرآباد از سال‌1362 به استخدام آموزش‌وپرورش در‌آمد. می‌گوید: قبل‌از اینکه وارد آموزش‌وپرورش شوم، چهارسال در تربیت معلم دخترانه شهیدکامیاب، نرسیده به پنجراه سناباد به‌صورت روزمزد، کمک‌آشپز بودم. آشپز مدرسه از آقای شیدایی خواسته بود کمک‌آشپز وارد به او معرفی کنند. 

حاج‌آقا شیدایی هم من را فرستاد. بعضی وقت‌ها بازرس می‌آمد و نگران بودند که یک پسر در تربیت معلم دخترانه حضور دارد اما مدیر مدرسه، خانم معینی، از من حمایت می‌کرد و می‌گفت به من اطمینان دارد. خیلی‌وقت‌ها هم مثلا در ایام پیروزی انقلاب و بعد‌از آن، شب‌ها همان‌جا نگهبانی می‌دادم. همان‌جا خبردار شدم که آموزش‌وپرورش استخدامی دارد. 

سابقه کار در این مدرسه را هم داشتم. سال‌62 برای کار خدمات استخدام و در ناحیه3 آموزش‌وپرورش مشغول کار شدم که الان ناحیه‌6 شده است. آن موقع آموزش‌وپرورش فقط سه ناحیه داشت. پیش رئیس کارگزینی رفتم. خدا رحمتش کند؛ آقای «خوش‌‌نیت»‌نامی بود. 

به او گفتم خانه من در مهرآباد است و به ناحیه‌1 و 2 نزدیک‌ترم. گفت «از خدایت باشد که تو را در ناحیه3 گذاشته‌اند؛ چون برای کارکردن در ناحیه احمدآباد باید حداقل هشت‌سال سابقه کار داشته باشی.» من را برای هنرستان کشاورزی شبانه‌روزی در بولوار هنرستان فعلی خواستند؛ چون آشپز بودم، اما زیر بار آشپزی نرفتم.

 وقتی دیدند آشپزی را قبول نمی‌کنم، نظافت سه کارگاه را که کار سنگینی بود به من سپردند تا به آشپزی راضی شوم. یک‌سال بعد، هنرستان شهید‌یوسفی که کشاورزی و شبانه‌روزی بود، از هنرستان فنی جدا شد. من هم به هنرستان فنی رفتم و آنجا کارپرداز شدم. 26‌سال خدمت کردم و بازنشسته شدم.

تفاوت غذاها قبل و بعد از دهه 60

زندگی حرفه‌ای علیرضا در آشپزی را می‌توان به دو بخش تقسیم کرد؛ بخش‌هایی که به لحاظ زمانی به قبل و بعد‌از دهه‌60 مربوط می‌شود. او درباره تفاوت غذاهای مجلسی دو دوره می‌گوید: بعد‌از پیروزی انقلاب اسلامی، غذای مجالس بیشتر قیمه، قورمه‌سبزی، مرغ یا کوبیده شد. اما قبل از آن، تنوع  غذا بیشتر بود؛ قبلا باقالی‌پلو، شیرین‌پلو وآلبالو‌پلو غذای مجلسی بود. 

جدا از این غذاهای ویژه مجلس غم و شادی داشتیم. برای مجالس ترحیم، ترحلوا و برای مجالس عروسی، کوکو‌ی شیرین می‌پختیم. کوکوی ‌شیرین غذای خیلی محبوبی بود و برایش سر و دست می‌شکستند. همان دوره سالاد اولویه و سالاد فصل و چندین نوع پلو می‌پختیم. رولت گوشت و ژیگو هم غذای محبوبی بود. 

مجالس این‌طور بود که یک طرف میز سلف‌سرویس یا میز اردور می‌گذاشتند و همه این غذاها را روی آن می‌چیدند. البته این‌ها مربوط به قسمت‌های مرفه شهر بود و در محله مهرآباد، همان زمان هم مجالس ساده‌ای برگزار می‌شد. در مجالس عزا شله هم می‌پختند اما مثل الان چندان رایج نبود. خورش‌های دیگری مثل بادمجان، قیمه‌بادمجان، کرفس و خورش‌کدو هم می‌پختیم. 

داخل خورش‌کدو غوره انگور می‌ریختیم که خیلی خوشمزه‌اش می‌‌کرد. درباره خورش‌ قورمه‌سبزی همیشه اختلاف وجود داشته است، چه آن زمان و چه الان. خیلی از خانم‌های صاحب‌مجلس باور ندارند که آشپز آقا هم می‌تواند قورمه‌سبزی جاافتاده دربیاورد! خاطره‌ای یادم است از زمانی‌که نوجوان بودم. 

مجلسی رفتم و آنجا برای اینکه یکه نخورند، خودم را کمک‌آشپز معرفی کردم. قورمه‌سبزی پختم و حسابی جا افتاد و خیلی خوب شد. پدرِ خانمی که صاحب‌مجلس بود، بعد‌از پایان مراسم، دخترش را مجبور کرد چندین‌برابر به من انعام بدهد؛ چون طی آشپزی مدام می‌آمد و غذا را بررسی می‌کرد و نمی‌گذاشت کارم را با تمرکز انجام بدهم.

 آن خانم یک بار هم بعد‌از اینکه خمیر دور در دیگ را باز کردم، ناغافل آمد و دستش را با بخار پلو سوزاند! نکته دیگر اینکه گاهی انعام‌ها حتی از حقوقم بیشتر می‌شد و خیلی لذت‌بخش بود.
اما چه شد که به‌یک‌باره غذاها در ظاهر ساده و یکنواخت شد؟ می‌گوید: اوایل انقلاب مردم به ساده‌زیستی تمایل داشتند و اگر مجالس یا غذاها پر‌زرق‌وبرق می‌شد، می‌گفتند صاحب‌مجلس طاغوتی است.

طبخ غذای مجلس عروسی سه نسل

استخدام علیرضا در آموزش‌وپرورش و خرید مقداری ظرف و دیگ باعث می‌شود برای مجالس به کرایه‌چی‌ نیاز نباشد و ارتباط با آقای شیدایی هم قطع شود. از آن به بعد فقط مجالس اهالی همین محله یا اطرافیان و دوستان را بر‌عهده گرفته است؛ البته در بعضی موارد غذای عروسی چندین نسل یک خانواده را پخته است.

می‌گوید: آشنایانی دارم که غذای دامادی‌شان و پلوی عروسی فرزندانشان را پخته‌ام و بعد هم نوبت به غذای مجلس عقیقه‌کردن یا حتی عروسی نوه‌شان رسیده است؛ چون من آشپزی را از نوجوانی یاد گرفته‌ام و سال‌های سال است که کار می‌کنم. آن زمان خیلی دقت می‌کردم و مثلا پلو را که در دیس‌ها می‌کشیدم، هر دیس را با پلوی زعفرانی یک مدل نقش می‌انداختم و هیچ‌کدام تکراری نبود. سلیقه به خرج می‌دادم. صاحب‌مجلس هم که می‌دید یک نوجوان این‌قدر خوب کار می‌کند، سراغ آشپز دیگر نمی‌رفت. الان هم خیلی‌ از مشتری‌های سابقم مثلا با تالاری که مجلس دارند، چک و چانه می‌زنند تا من برایشان غذا بپزم و بفرستم.

نقشه ولی‌زاده برای رهایی از آشپزی در خانه

تصورم این است که همسر آقاعلیرضا در این سال‌ها از آشپزی معاف بوده اما گویا آقای ولی‌زاده همان اوایل با کلک، خودش را از این مسئولیت خلاص می‌کند. او می‌گوید: شاید اکنون چون همسرم کمردرد دارد و مریض‌احوال است، کمی کمک کنم و گاهی غذایی بپزم ولی در همان ابتدای ازدواج با کلک و فیلم و سیانس، خودم را از این کار خلاص کردم.

 همان اوایل ازدواج یک‌بار خاله‌هایش آمده بودند و می‌گفتند «آمنه! دیگر راحت هستی و شوهر آشپز داری.» من دیدم به این‌ترتیب کار برایم خیلی سخت می‌شود؛ برای همین در ناهار ظهر که خورش قیمه بود، یک ملاقه نمک ریختم. خوردند و گفتند همسرت نمی‌تواند غذای کم را درست دربیاورد و باید در حد یک دیگ بپزد! یک بار دیگر هم یک شیشه کامل آبلیمو در خورش قورمه‌سبزی ریختم تا باور کنند.

آمنه احمدی، همسر او، هم باز تأکید می‌کند که علیرضا نمی‌تواند غذای کم بپزد؛ گویا آن اتفاق تا امروز اثر خودش را گذاشته است. زندگی‌شان هم بسیار خوب و محیط خانوادگی‌شان صمیمی است. این زوج مهرآبادی پنج‌فرزند دارند؛ دو پسر و سه دختر که همگی ازدواج کرده‌اند. آقای ولی‌زاده هشت نوه هم دارد.

تأثیر انرژی مثبت برای خوب شدن مزه غذا

آقا‌علیرضا درباره فوت آخر آشپزی می‌گوید: موفقیتم را مدیون چیزی هستم که از مادرم یاد گرفته‌ام. مادر خدابیامرزم وقتی می‌خواست نان بپزد، آخر کار خمیر را «کلمه» می‌داد؛ مثل تلقین‌دادن.

 خمیر را ورز می‌داد و شهادتین می‌گفت و در آخر می‌گفت «‌خدایا! دست از من، برکت از تو، عزت از فاطمه‌زهرا(س).» الان حتی پسرم که برنج را در دیگ می‌ریزد، همین‌ها را می‌گوید و می‌خواند. به بسم‌ا...‌گفتن عقیده داریم. در‌نهایت همه‌چیز لطف خداست و روزی‌ای که برای ما مقدر شده است.
احمد، پسرش، هم این حرف را تأیید می‌کند و می‌گوید: انرژی مثبت خیلی تأثیر دارد برای اینکه مزه غذا خوب شود. ذکر‌ها هم جای خود و اگر یک بار یادم برود، همان غذا ته می‌گیرد.

دیگ بابرکت مجلس آقای شکلاتی

خاطره‌ای هم تعریف می‌کند از  غذایی که خدا می‌خواهد برکت‌داشته باشد. او می‌گوید: سال‌های خیلی دور وقتی جوان بودم، آقایی بود به نام «شکلاتی»؛ یعنی به این نام معروف شده بود، چون همیشه شکلات در جیبش داشت و به دیگران می‌داد. منزل ایشان بودیم و مجلس عزاداری با 120نفر مهمان برگزار شده بود.

 غذا را به همان تعداد تدارک دیده بودیم که ناگهان هیئتی وارد مجلس شد. حالا باید حداقل دویست‌نفر را غذا می‌دادیم. آقای شکلاتی دست‌وپایش را گم کرده بود. دست به دامن پدرم شد. پدرم گفت «به یاری جدت، همه را غذا می‌دهیم.»  او  روی دیگ، ملحفه سفیدی کشید و یک طرف را داد بالا و به من گفت «بسم‌ا... بگو و کمی دستت را سبک بگیر.» پدرم می‌گفت «همیشه سر دیگت نیمه‌کش باشد» (کامل دیده نشود). خلاصه در آن مجلس، همه پذیرایی و سیر شدند و چند پرس  غذا هم اضافه آمد. آقای شکلاتی گریه می‌کرد و می‌گفت «فاطمه زهرا(س) و خداوند، آبروی من را خریدند.»

کوکوی شیرین، غذای شادی

درباره کوکوی شیرین و نحوه طبخ آن می‌پرسم. آقا علیرضا می‌گوید: ابتدا سفیده و زرده را از هم جدا می‌کردیم. مقداری وانیل و بکینگ‌پودر را به سفیده اضافه می‌کردیم و آن‌قدر هم می‌زدیم تا کف می‌کرد. زرده‌های تخم مرغ را با مقدار کمی سیب‌زمینی پخته و له‌شده مخلوط می‌کردیم و کم‌کم سفیده کف‌کرده  را می‌افزودیم؛ بعد آن‌ را طوری می‌پختیم که آتش از پایین و بالا به آن بخورد. از حرارت زغال‌های زیر دیگ و بالای در، کوکو هشت‌سانت پف می‌کرد. 

وقتی کوکو پخته می‌شد، آن را به‌شکل لوزی برش می‌زدیم. شربتش را نیز درست می‌کردیم. شکر، زعفران، هل، گلاب و مقداری خلال پسته، بادام و زرشک داخل آن می‌ریختیم. کوکو را داخل این شربت می‌گذاشتیم تا به خورد آن برود. دوباره آن را روی آتش می‌گذاشتیم تا چهار‌قل بزند و شیره را داخل خودش بکشد. بعد هم می‌گذاشتیم تا سرد و آماده پذیرایی شود. تقریبا چیزی شبیه باقلوای استانبولی می‌شد.