دلِ خوش در مغازه «دلخوش»

برعکس برخی که تحمل بوی خاص کله پاچه را هم ندارند، عده‌ای هستند که رابطه‌شان با کله پزی، رابطه شیرین است با فرهاد، همان قدر دراماتیک و عاشقانه. شب را به امید کله پاچه سر بر بالین می‌گذارند، صبح‌ها سپیده نزده ماشین را آتش می‌کنند، به سمت طباخی می‌تازند تا گوشه دنج بهشت موعودشان بنشینند، چشم و زبان و گوشت کله پاچه را بزنند بر بدن و بعد تمام روز، بشاش و پرانرژی باشند. 

این عشق و علاقه به کله پاچه را وقتی عمیقا درک کردم که صبح زود گذرم به کله پزی قدیمی محله کارمندان اول افتاد. طباخی کوچکی که مکانی بود برای ضیافت خودمانی با مهمان‌های عاشق کله پاچه. آدم‌ها اینجا سال‌هاست که یکدیگر را می‌شناسند، به احترام هم از سر جایشان بلند می‌شوند و دور هم غذای مورد علاقه‌شان را نوش جان می‌کنند.
مدیر این طباخی علی دلخوش است. کله‌پز قدیمی شهر که وردست پدرش کله‌پزی را یاد گرفته است. 5برادر دیگر او حالا هر کدام گوشه‌ای از شهر طباخی دارند. او هم 20سالی می‌شود که مدیریت این طباخی را به دست دارد.

محفل صمیمی در طباخی

چرت خیابان هنوز نپریده است. بقال‌ها کرکره مغازه‌ها را بالا نداده‌اند و خبری از ولوله و شلوغی خیابان مصلی نیست. در سکوت خیابان را طی می‌کنم تا به طباخی موردنظر برسم. پیش از ورود دم در شیشه‌ای آن می‌ایستم. سر و وضع مغازه ساده و بی‌تکلف است و انگار سال‌هاست به همین شکل باقی مانده است. اما چیزی که توجه گذری‌ها را به خود جلب می‌کند میز و صندلی‌های شلوغ است. به تکاپوی آدم‌های در رفت و آمد نگاه می‌کنم. انگار نه انگار که ساعت هنوز از 6صبح هم نگذشته است. وارد می‌شوم و حرارت مطبوعی تمام مشامم را پر می‌کند و سوز سرمای صبح پاییزی را می‌شوید و می‌برد. 

حجت جوان پرجنب و جوش پشت دیگ، سلامی گرم تحویلم می‌دهد. ورقه‌های نازک گوشت را از روی کله‌ها می‌کشد و بین ظرف‌های پیش رویش به اصطلاح خودش، تُخس می‌کند. جواد توی سالن تندتند میزها را تمیز می‌کند، توی ظرف روغن، زردچوبه و دارچین خالی می‌کند و خلاصه حواسش به همه چیز هست. علی دلخوش متولد سال 1353 مدیر این طباخی است که دم در ورودی پشت پاچال نشسته است. با مشتری‌ها سلام و احوال‌پرسی می‌کند، دست صمیمیت به دستشان می‌دهد و گاهی هم سر به سرشان می‌گذارد. همان دقایق ابتدایی متوجه می‌شوم که اینجا فرق‌هایی با مغازه‌ها و فضاهای دیگر مشابه دارد. اینجا بیشتر از یک طباخی است. شبیه محفلی خودمانی و صمیمی است که انگار همگی سال‌هاست یکدیگر را می‌شناسند.

اجاق نفتی و 50تا کله توی خورجین پلاستیکی

با علی دلخوش وارد گفت‌وگو می‌شوم. او هم خط در میان بین خوش‌وبش با مشتری‌ها جواب سؤالاتم را می‌دهد. یکی از 7فرزند ابوالحسن دلخوش است یا همان حسن سبیل معروف! پدرش سبیل‌های چخماقی پرپشتی داشته و طباخی‌اش بین اهالی خیابان طبرسی به طباخی حسن سبیل معروف بوده است. علی دلخوش من را می‌برد به روزهای کودکی‌اش که در آن کله‌پزی، شاگردی می‌کرده. دیگ‌ها را با کنده و زغال و نفت داغ می‌کردند و کله پاچه مرغوب و درجه یک را به 5ریال می‌فروختند. او آن روز‌ها را این طور تعریف می‌کند: آن‌زمان اجاق‌ها نفتی بود و دیگ‌ها چدنی. 

صبح به صبح پدرم سوار بر موتور یاماهای ١٢٥قرمزش به سمت کشتارگاه می‌رفت. 40، 50تا کله توی خورجین‌های لاستیکی می‌چپاند و برمی‌گشت. صبح‌ها کله‌هایی را که شب قبل بار گذاشته بودیم، به مشتری‌ها می‌دادیم. بعدازظهر کار ما شروع می‌شد. کله‌ها را همان داخل مغازه کز می‌دادیم و می‌سوزاندیم. دیگ‌ها را بار می‌گذاشتیم. 4ساعت کله‌ها می‌جوشید. عین این 4ساعت را هم باید سر دیگ‌ها می‌ماندیم. آتش اجاق را با نفت روشن می‌کردیم. ممکن بود آتش ضعیف شود. به محض ضعیف شدن آتش تلمبه می‌زدیم تا دوباره گر می‌گرفت. کار ما صبح و بعدازظهر همین بود. روزهای تعطیل هم در مغازه بودیم. تعطیلی ما فقط ماه رمضان بود.

کز دادن کله‌ها

سبک و سیاق پخت کله به گفته علی آقا از قدیم تا به امروز تغییری نکرده است. فقط کمی ساده‌تر شده. دیگر لازم نیست این همه راه تا کشتارگاه بروند. کله‌ها را پیمانکار هفته‌ای 3،4بار برایشان می‌آورد. توی کارگاهشان که دور از شهر است، کله‌ها را کز می‌دهند تا بوی موی سوخته طباخی را بر ندارد. بعد هم آب می‌کشند و تمیز می‌کنند تا خونابه‌ها تا حد امکان جداشوند. کله‌ها را توی انبار پشت طباخی که حکم سردخانه را دارد، می‌گذارند. آن‌ها هر بعدازظهر دیگ طباخی را بار می‌گذارند. تعداد طبخ کله‌ها هم بسته به روزهای هفته متغیر است. آخر هفته‌ها که موج کارشان است ٧٠، ٨٠ تا کله می‌پزند. روزهای تعطیلی مثل اعیاد مختلف هم بیشترین فروش را دارند اما به طور میانگین روزانه ٤٠، ٥٠ تا کله طبخ می‌کنند.توضیح می‌دهد پس از بار گذاشتن کله‌ها وقتی دیگ به قل قل می‌افتد، آب خون راه می‌افتد و آب کف می‌کند. کف را مدام از روی آب جدا می‌کنند تا زلال و صاف شود. بعد از آن هم نمک و فلفل را اضافه می‌کنند و کله‌ها 3،4ساعت به حال خودشان می‌جوشند. بعد کار تمام است و زیر دیگ را خاموش می‌کنند.

مشتری‌های شیفت شب

علی آقا ساعت 2نیمه شب کرکره طباخی‌اش را می‌دهد بالا! وقتی که خیابان مصلی تاریک و خلوت و سوت و کور است و چراغ هیچ مغازه‌ای روشن نیست. بعد مشتری‌های شب زنده‌دار یکی یکی وارد مغازه می‌شوند. مشتری‌های نصف شب طباخی هم افراد ویژه‌ای هستند. شیفت شب‌ها مال شب زنده‌دارهاست، آن‌ها که از شلوغی روز گریزانند و دلشان می‌خواهد یک گوشه دنج بنشینند و کله پاچه بخورند. می‌گوید: مشتری‌های نصف شب هم زندگی ویژه خودشان را دارند. از جنس دیگری هستند و زندگی‌شان مدل دیگری است. خیلی‌هایشان پرستارها و کارمندهای شیفت شب هستند. خیلی‌ها هم شب‌گردهای شب زنده‌دار. آن‌ها که شب را تا سحر بیدارند. قبل خواب می‌آیند کله پاچه می‌خورند و بعد می‌روند خانه و با شکم سیر می‌خوابند.

شیفت شب‌ها مال شب زنده‌دارهاست، آن‌ها که از شلوغی روز گریزانند و دلشان می‌خواهد یک گوشه دنج بنشینند و کله پاچه بخورند

به صدا درآمدن زنگ زورخانه‌ای برای قدیمی‌ها

حالا ساعت از 7صبح گذشته، رفته رفته مشتری‌ها بیشتر شده‌اند. جای سوزن انداختن در مغازه نیست و صندلی‌ها مدام پر و خالی می‌شوند. علی آقا خودش می‌رود پشت دیگ می‌ایستد کنار حجت. پیرمرد ریش سفید چهارشانه‌ ای وارد می‌شود. علی آقا زنگ زورخانه‌ای بالای سرش را به صدا در می‌آورد. چشم‌ها برمی‌گردند سمت در ورودی. همه به نشانه احترام نیم‌خیز می‌شوند و به جواد آقا سلام می‌دهند. می‌فهمم که اینجا آداب و رسوم خاص خودش را دارد. افراد احترام ویژه‌ای برای ریش سفید‌ها قائل هستند. زنگ آهنی زورخانه‌ای هم به احترام همین قدیمی‌ها به صدا در می‌آید.
جواد آقا پهلوان قدیمی محله و قصاب اسم و رسم‌دار این منطقه است. محل کارش جاده دستگردان بعد از شهرک شهید باهنر است اما هر روز صبح به عشق کله پاچه‌های این طباخی سوار موتور می‌شود، راه کج می‌کند تا به اینجا بیاید و روزش را این‌طور شروع کند. علی آقا پیش از اینکه چیزی بپرسد به محض ورود او چند پرده گوشت می‌کشد روی ظرف. یک ملاقه روغن پر از دارچین و زردچوبه هم روی گوشت‌ها خالی می‌کند. کنار ظرف یک زبان هم می‌گذارد، خوراک مورد علاقه جواد آقا.

فوت کوزه‌گری کله‌پزی

زبان و بناگوش پرطرف‌دارترین آیتم‌های کله‌پزی هستند اما فقط به سحرخیز‌ها می‌رسد و زود تمام می‌شود. خوراک گوشت را هم همه دوست دارند. چشم و مغز هم بسیار لذیذ است است و همه‌پسند اما آن‌ها که کلسترول بالا دارند از آن بی‌نصیب می‌مانند. پاچه اما مشتری‌های خودش را دارد و همه‌کس پسند نیست. علی آقا اما همه قسمت‌های کله را دوست دارد و نمی‌تواند بینشان انتخابی داشته باشد. می‌گوید کله پاچه که مرغوب باشد همه‌اش خوش‌خور است. او فوت کوزه‌گری کله پاچه خوب را جنس خوب این غذای مقوی می‌داند و می‌گوید: چند مدل گوسفند داریم. بز، میش، قوچ و... که هر کدام مزه خودش را دارد. کله‌خورهای حرفه‌ای مزه‌ها را تشخیص می‌دهند و تفکیک می‌کنند. ما اما فقط و فقط کله بره نر را می‌پزیم. یک بار هم کله میش بار نگذاشته‌ام. گاهی پیش می‌آید که اشتباهی، بین کله بره‌ها کله میش هم پیدا می‌شود. با یک نگاه تشخیص می‌دهم که فرق دارد. حتی به دندان‌هایش هم نگاه نمی‌کنم. همان روز پس می‌فرستم کشتارگاه تا کله بره بفرستند. ما کله را هم تازه به تازه می‌پزیم. یخ‌زده نمی‌دهیم دست مشتری. کله یخ‌زده مزه‌اش هم فرق می‌کند.

زائران هم مشتری ما هستند

این طباخی از هر کجا که فکرش را بکنید مشتری دارد. پیروزی، وکیل‌آباد، قاسم‌آباد، روستاهای اطراف و حتی شهر‌ها و شهرستان‌های دیگر. می‌گوید که این منطقه منطقه زواری است. مردم که می‌آیند زیارت به این طباخی هم سری می‌زنند. می‌گوید: مشتری‌های قدیمی‌ای دارم از شهر‌های مختلف که سالی یکی 2بار می‌آیند زیارت. نشده است بیایند و اینجا کله پاچه نخورند. خیلی وقت‌ها حجم زیاد می‌برند، منجمد می‌کنند و می‌برند شهر خودشان.او از مشتری‌های خارج از کشورش هم می‌گوید. مشتری از آلمان و هلند که هر موقع می‌آیند سری به خانواده بزنند حتما طباخی ما هم می‌آیند. بعد هم زبان، گوشت و بناگوش را منجمد شده با خودشان می‌برند.می‌پرسم که آیا مشتری خارجی هم دارد. توضیح می‌دهد: مشتری عراقی و پاکستانی و ملیت های دیگر هم دارم. افرادی که از سر کنجکاوی آمده بودند داخل طباخی. چه بسا با دیدن کله‌ها حالشان بد هم شده بود اما حالا مشتری ثابت شده‌اند.

آخر کار، دستی برایمان نمی‌ماند

چیزی به ساعت10 نمانده و طباخی کوچک حالا خلوت‌تر از قبل شده است. علی آقا یکی 2ساعت است پشت دیگ ایستاده است، خسته به نظر می‌آید و عرق از سر و رویش سرازیر شده است. دست راستش را مدام بالا و پایین می‌کند تا عضله‌های گرفته از هم باز شود. می‌گوید: مغز گوسفند را دائم باید بسابانیم و هم بزنیم. آخر کار، دستی برایمان نمی‌ماند.
کار که تمام می‌شود دیگر گوشتی به صورت کله‌ها نمانده و تنها چند تا اسکلت کله روی سینی باقی مانده است. بچه‌ها مغازه را تعطیل می‌کنند، کرکره را پایین می‌کشند و شروع می‌کنند به تمیزکاری. بعد هم دیگ سیراب شیردان را بار می‌گذارند برای فروش بعدازظهر. بعد از آن هم نوبت بارگذاشتن دیگ کله می‌رسد برای صبح فردا و باقی ماجرا... .
علی آقا می‌گوید با تمام عشق و علاقه هر روز این برنامه را انجام می‌دهد و هیچ وقت خسته نمی‌شود چراکه مشتری‌های او دوستانش هستند و او ارتباط با مردم و دوست و آشنا را دوست دارد. می‌گوید: این شغل باعث شده است که با در و همسایه و دوست و آشنا ارتباطم قطع نشود. اینکه هر روز یکدیگر را می‌بینیم و خوش و بش می‌کنیم به من انگیزه می‌دهد.

از زندگی تک تک مشتری‌هایم هم خبر دارم. می‌دانم که خیلی‌ها واقعا هزینه پرداخت همین را هم ندارند و اصلا ازشان هزینه‌ای قبول نمی‌کنم

قدیم‌ها کله‌پاچه خوراک فقیر و غنی بود

نرخ‌نامه و قیمت هر کدام از خوراک‌ها روی دیوار نصب شده است اما می‌بینم که تعداد زیادی از مشتری‌ها یا هزینه‌ای پرداخت نمی‌کنند، خسته نباشیدی تحویل علی آقا می‌دهند و می‌روند یا درنهایت یک اسکناس ١٠هزار تومانی روی پاچال می‌گذارند و تمام. درباره‌اش از علی آقا که می‌پرسم توضیح می‌دهد قدیم‌ها کله پاچه خوراک فقیر و غنی بود و همه می‌توانستند کله پاچه بخورند اما حالا با افزایش هزینه‌ها اوضاع فرق کرده است و خیلی‌ها قید گوشت کله پاچه را می‌زنند و به آب کله پاچه بسنده می‌کنند. می‌گوید: روزی ما دست خداست. برای همین زیاد بند این چیزها نیستم. از زندگی تک تک مشتری‌هایم هم خبر دارم. می‌دانم که خیلی‌ها واقعا هزینه پرداخت همین را هم ندارند و اصلا ازشان هزینه‌ای قبول نمی‌کنم.

سینی روغن، دارچین و زعفران

حجت یعقوب‌زاده، جوان پرتلاش این مجموعه است که از سال ٨٤ توی همین کار است. اول طباخی پدر علی آقا کار می‌کرده و سال ٩١ می‌آید اینجا. او پشت دیگ می‌نشیند. گوشت‌ها را از کله‌ها می‌کشد و توی ظرف‌ها تقسیم می‌کند. یک سینی پیش روی اوست پر از آب گوشت که هرچند دقیقه با صافی آب گوشت را از توی دیگ می‌ریزد توی آن. شعله اجاق زیر سینی روشن است و آب توی سینی قل قل می‌کند. حجت برای هر ظرف یک ملاقه آب گوشت می‌ریزد. وسط سینی روغن، دارچین و زعفران است که روی ظرف‌های گوشت می‌ریزد تا خوش‌طعم شود.

اولین کله‌پزی راسته مصلی

علی آقا20سال پیش راهش را از پدر جدا می‌کند. سال ٩١ اینجا همین ملک را از حاج اصغر عقدایی می‌خرد. حاج اصغر اینجا در و پنجره‌سازی داشته اما بعد تصمیم می‌گیرد ملک را بفروشد. او حالا هر روز به طباخی سر می‌زند. به یکی از اعضای اصلی اینجا تبدیل شده است، گاهی پشت پاچال می‌نشیند و گاهی با مشتری‌ها خوش و بش می‌کند. می‌گوید: کله‌پزی علی آقا اولین کله‌پزی این راسته بود. از همان اول کلی مشتری داشت. من هم محیط اینجا را دوست داشتم. همیشه می‌آمدم اینجا کله پاچه می‌خوردم و با همسایه‌ها خوش و بش می‌کردم و خلاصه ماندگار شدم.