قیمت ارزان گوشت در بازار گوشت‌فروشی‌های مشهد
به گفته کاسبان این بازار، بیش از بیست‌سال پیش گوشت‌فروشی‌های قدیمی گلشهر کار و کاسبی خودشان را در این محدوده داشتند. سال‌ها پیش شهرداری منطقه بازار میوه را در آن راه انداخت که مورد استقبال مردم و کاسبان قرار نگرفت و از همان سال بازار میوه جای خود را به بازار گوشت داد که حالا برای خودش صاحب اسم و رسم است. هم مشتری محلی دارد و هم از دیگر نقاط شهر برای خرید گوشت و متعلقاتش به اینجا می‌آیند. یکی گوشت خوب و مرغوب راسته می‌خواهد و دیگری به دنبال گوشت صورت گاو یا جگر سفید است تا ارزان‌تر تمام شود. اینجا برای هر سلیقه‌ای و هر بنیه اقتصادی چیزی برای فروش دارد.
شقه‌های گوسفندی و گاوی از ردیف چنگک‌های فلزی آویزان هستند. در بعضی یخچال‌های ایستاده ران و سردست گذاشته‌اند و در دیگر یخچال‌ها به قول خودشان آلایش دام دیده می‌شود. آلایش یعنی کله و پاچه، سیراب و شیردان، دل و قلوه و حتی دم، زبان و گوشت صورت و پاچه و قلم گاو که هر کدام مشتری خاص خود را دارد.
اینجا بازار گوشت گلشهر در خیابان شهید شفیعی32 محله شهید آوینی است، در کوچه قدیمی سینما شهر قصه که در حال حاضر معروف به کوچه بازار گوشت است. به گفته کاسبان این بازار، بیش از بیست‌سال پیش گوشت‌فروشی‌های قدیمی گلشهر کار و کاسبی خودشان را در این محدوده داشتند. سال‌ها پیش شهرداری منطقه بازار میوه را در آن راه انداخت که مورد استقبال مردم و کاسبان قرار نگرفت و از همان سال بازار میوه جای خود را به بازار گوشت داد که حالا برای خودش صاحب اسم و رسم است.
هم مشتری محلی دارد و هم از دیگر نقاط شهر برای خرید گوشت و متعلقاتش به اینجا می‌آیند. یکی گوشت خوب و مرغوب راسته می‌خواهد و دیگری به دنبال گوشت صورت گاو یا جگر سفید است تا ارزان‌تر تمام شود. اینجا برای هر سلیقه‌ای و هر بنیه اقتصادی چیزی برای فروش دارد. پای صحبت بازاری‌های قدیم و جدید این بازار اسم و رسم‌دار نشسته‌ایم تا از گذشته و حال آن بیشتر بدانیم.
گوشت یکنواخت و یکدست به مشتری می‌داد
نزدیک ظهر است از قضا روزی به اینجا آمده‌ام که بار گوشت تازه آمده است. روزهای فرد هفته گوشت‌ها از کشتارگاه می‌رسد و در سرتاسر راهرو بازار شقه‌ها آویزان است. هیاهویی به‌پاست و قصاب‌ها کارد به دست به جان شقه‌های گوسفندی و گاوی افتاده‌اند. در همان هنگام مشترهایی هم مشغول سفارش و خرید هستند. خیلی از این مشتری‌ها قدیمی هستند و می‌دانند که روزهای فرد گوشت تازه‌تر از روزهای دیگر است. اینجا کاسب‌ها و بیشتر مشتری‌ها همدیگر را می‌شناسند.
از این نظر شباهتی مثلا به بازار گوشت استقلال ندارد. سراغ اولین مغازه در سمت چپ ورودی بازار می‌روم. صاحبان آن فرزندان مرحوم سید حسین قصاب هستند. چهره‌ای که در بین قصاب‌های گلشهر شناخته شده بوده و هنوز هم یاد او محترم است. سید عبدالله حسینی یکی از چهار فرزند مرحوم سید حسین حسینی است. او متولد 1368 و از دوازده‌سالگی کارد به دست است. کار پدرش طوری بوده که بیشتر، قصاب‌ها و گوشت‌فروشی‌ها مشتری او بودند نه مردم عادی، سید عبدالله می‌گوید: «کار پدرم یکدست بود. یعنی همیشه یک مدل گوشت دست مشتری می‌داد. همیشه گوساله‌های ریزی را که حدود 100کیلو گوشت می‌داد و ما به آن‌ها «تلیسه» می‌گوییم می‌کشت و گوشت یکنواخت و یکدست دست مشتری می‌داد.»
کار پدرم یکدست بود. یعنی همیشه گوساله‌های ریزی را که حدود 100کیلو گوشت می‌داد و ما به آن‌ها «تلیسه» می‌گوییم می‌کشت و گوشت یکنواخت و یکدست دست مشتری می‌داد
قصاب باید عادل باشد
مغازه بعدی هم قوم و خویش آن‌هاست. وقتی می‌رسم سیدمصطفی مشغول صحبت با مشتری است. گوشتی را برای کباب جدا و قطعه قطعه کرده است. مشتری نگران است که چربی آن کافی نیست ولی او می‌گوید که چربی بیشتر روی زغال آب می‌شود و انگار پولت را دور ریخته‌ای. سید مصطفی موسوی متولد 1371 و دو سال است که در کار گوشت است. پدرش اهل مزار شریف و مادرش ایرانی و اهل اصفهان است. او به این شغل وارد شده چون کار سید حسین را دیده و از عدل و انصاف در کارش لذت برده است. سید مصطفی می‌گوید: «قصابی شغل خوبی است چون طرف‌حسابش مردم هستند. قصاب باید عادل باشد، کار او تقسیم درست است و باید گوشت را طوری تکه و تقسیم کند که مدیون مردم نشود.»
قابلی‌پزی‌ها جای بازار گوشت را می‌گیرند
سید عبدالله درباره پیشینه این بازار می‌گوید: «اینجا ابتدا برای بازار میوه ساخته شد. شهرداری اینجا را ساخت و در توافقی با مالک زمین یعنی رضا نوروزی قرار بود پنج‌سال از آن به‌عنوان بازار میوه و تره‌بار استفاده شود اما فقط یکی دوسال دوام آورد و بعد از آن قصابی‌های شلوغ بازار گلشهر در اینجا تجمیع شدند. از قضا خوب هم شد که قصاب‌ها دور هم جمع شدند و الان بازار سر زبان‌ها افتاده است.»
ترکیب مغازه‌های گوشت‌فروشی و رستوران‌های قابلی‌پز این کوچه را نه‌تنها در گلشهر بلکه در بسیاری از نقاط شهر مشهد شهره کرده است. اما گویا رستوران‌ها در حال پیشروی هستند. سید مصطفی می‌گوید: «این بازار در گذشته بزرگ بوده اما حالا نصف آن تبدیل به رستوران‌های قابلی شده است. الان فقط حدود 10باب مغازه گوشت‌فروشی فعال هستند و در کوچه کنار بازار هم دو مغازه آلایش‌فروشی وجود دارد. رستوران‌ها فضای زیادی لازم دارند و مالک اینجا بخش زیادی از بازار را به آن‌ها واگذار کرده است.»
گوشت دیرپز مشتری را فراری می‌دهد
علیرضا پنج سالی می‌شود که در بازار گوشت اینجا فعال است. پدرش عیوض حسن‌زاده نیز قصاب بوده و به‌دلیل ابتلا به بیماری کرونا از دنیا رفته است. علیرضا می‌گوید: «پدرم شصت‌سال داشت و از نوجوانی قصاب بود. بعد از فوت او در تابستان گذشته مغازه قصابی‌اش را خودم دست گرفتم. پدرم چند روزی در خانه استراحت کرد اما بیماری امان نداد و او را از دست دادیم. بقیه پسرهایش این‌کار را بلد نیستند. من از ده سالگی کنار دستش این شغل را یاد گرفتم.»
علیرضا درباره گذشته این بازار اطلاع زیادی ندارد و تنها می‌داند که پدرش از اولین کاسب‌ها بوده است. از کارش راضی است و می‌گوید: «هر کدام از قصاب‌های اینجا مشتری خودشان را دارند. ما هم مشتری محلی داریم. بعد از فوت پدرم مشتری‌هایش برای خرید گوشت همین‌جا می‌آیند.»
وقتی گوشت دیرپز و پیر میش را به مردم بدهیم، دیگر برای خرید به اینجا نمی‌آیند
او رمز موفقیت در این‌کار را عرضه گوشت خوب و مرغوب به مشتری می‌داند و می‌گوید: «وقتی گوشت دیرپز و پیر میش را به مردم بدهیم، دیگر برای خرید به اینجا نمی‌آیند.»
سیرابی می‌برند چون ارزان است
سراغ آلایش‌فروش‌های کوچه کنار بازار می‌روم. در اولین مغازه همه جور گوشت و آلایش دیده می‌شود. از گوشت گوساله، گوشت گاوی، بره نرینه، گوشت گوسفندی، آبگوشتی، چرخ‌کرده، جگر و دنبه بگیر تا سیرابی‌هایی که دور تا دور لبه بشکه آبی چیده‌اند. قلم‌های گوساله هم داخل ویترین چیده شده‌اند. جگر سفید و جگر سیاه کله پاچه و دنده و دو دنبه به چنگک آویزان است. قلوه و سه‌کله در جعبه پلاستیکی که پاک نشده‌اند و یک کله تمیز که داخل یخچال است و یک ران هم به چنگک آویزان است. حسن اشرفی فروشنده این مغازه است.
او نزدیک به 10سال است که قصاب شده و یک سالی می‌شود که به بازار گوشت اینجا آمده و برای آلایش‌فروشی کار می‌کند. گوشت گاو و گوسفند هم دارند اما بیشتر مشتری‌هایشان متقاضی کله‌پاچه و سیرابی هستند. حسن می‌گوید: «این‌ها را بیشتر مردم می‌برند چون قیمتشان مناسب است و جنسمان برای روز بعد نمی‌ماند. بیشتر مشتری‌ها محلی و از اطراف همین جا هستند. مردم دیگر توان خرید گوشت را ندارند و بیشتر سراغ سیرابی و قلم می‌آیند و هر چند وقت یک‌بار کمی هم گوشت می‌خرند.»
درباره گوشت صورت گاو می‌پرسم، می‌گوید: «گوشت کله و صورت و گاو هم چندان ارزان نیست و اختلاف کمی با گوشت دارد. گوشت صورت برای آبگوشت مناسب است.»
گوشت صورت گاو در قورمه‌سبزی
سید محمد حسینی 15سال است که آلایش گوشت می‌فروشد. از شاگردی شروع کرده و حالا استاد این‌کار است. نزدیک به سه سال است که به اینجا آمده و حالا صاحب مغازه است. او می‌گوید: «آلایش شامل کله‌پاچه، سیراب و شیردان، قلم، جگر و دل و قلوه می‌شود؛ همه چیز به جز گوشت. از قدیم در این کار سر رشته دارم برای همین دیگر وارد کار گوشت نشدم.»
درباره فواید آلایش می‌گوید: «قلم را می‌جوشانند و روغن آن را برای طعم غذا می‌گیرند. پاچه گاو هم برای کمردرد و پادرد خوب است. سیرابی برای معده خوب است.»
گوشت صورت گاو یکی از اقلامی است که در مغازه دارد. سید محمد می‌گوید که از این گوشت در گوشت چرخی استفاده می‌کنند یا در قورمه سبزی و آبگوشت استفاده می‌کنند درست مثل گوشت معمولی است.
فوت قدیمی‌های راسته بازار گوشت با کرونا
بسیاری از قدیمی‌های این بازار در دوره شیوع کرونا فوت کردند. اما در این بین چند تن از فروشنده ها اسم نعمت جعفری را می‌آورند و او را از قدیمی‌های بازار می‌دانند که هنوز هست و می‌شود با او گفت‌وگو کرد. مغازه‌اش چند دهنه پایین‌تر از بازار گوشت است اما در گذشته جزئی از آن بوده است. مغازه‌های وسط بازار قدیم الان قابلی‌فروشی است و به همین علت مغازه نعمت جعفری جدا افتاده است. او متولد 1350 است و در ولایت مزارشریف به دنیا آمده است. ده ساله بوده که وارد بازار گوشت می‌شود. اول از همه درباره فوت هم‌قطارهایش گپ می‌زنیم و می‌گوید: «کربلایی غلامحسین کریمی، مرتب جعفری، عیوض حسن‌زاده و میرزای حسن‌زاده همه در این بازار فعال بودند و به علت کرونا فوت کردند.»
او پانزده سال نزد مرحوم رحیم سلطانی شاگردی می‌کند. جعفری می‌گوید: «ابتدا در چهارراه گاز، بعد سمزقند و بعد هم نزدیک آپارتمان‌های مرتفع مغازه داشتم. 15سال شاگردش بودم و حسابی کار را از او آموختم. بعد از آن مدتی به عنبران رفتم و راسته گوسفند را برای فیله و شیشلیک آماده می‌کردم.»
از سال78 به گلشهر آمده و از سال81 فروشنده بازار گوشت است، او می‌گوید: «از همان سال 78 در بازار بودیم که بزرگ بود. از سال 95 به شکل و شمایل امروزی درآمد. آن زمان که ما یادمان می‌آید اسم این خیابان شهر قصه بود، چون سینما داشت قبل از آن هم به اسم کتابخانه قائم آل محمد(عج) بود.
قدیم مغازه‌ها درکل یک تخته کار داشتند و کارد. کمی هم گوشت جلوشان آویز بود و باید گوشت را تا شب می‌فروختند. اگر نمی‌فروختند شب به خانه می‌بردند و دور آن پارچه خیس می‌کشیدند
الان از یک طرف خیابان شهیدشفیعی32 و از طرف دیگر خیابان شهید خیرآبادی17 است. الان به بازار گوشت و خیابان قابلی هم معروف است. قدیم مغازه‌ها درکل یک تخته کار داشتند و کارد. کمی هم گوشت جلوشان آویز بود و باید گوشت را تا شب می‌فروختند. اگر نمی‌فروختند شب به خانه می‌بردند و دور آن پارچه خیس می‌کشیدند. الان مردم بیشتر از قدیم گوشت می‌خرند اما مدلش فرق کرده است. مثلا گوشت ماهیچه یا گردن می‌خواهند البته نسبت به چند سال گذشته به‌دلیل شرایط اقتصادی خرید کمتر شده است.»
سهم گوشت سفره که هر روز بیشتر آب می‌رود
علیرضا حسن‌زاده 25سال دارد و پدرش از ولایت مزار به اینجا آمده است. مغازه‌شان کوچک است و گوشت هم کم می‌آورد. بقیه کاسب‌های بازار گفتند فروش آن‌ها و خرید مردم فرق نکرده اما به نظر او توانایی خرید مردم کم شده است.
مصطفی رضایی حدود سی سال سن دارد و به دنبال گوشت آبگوشتی مرغوب است. هنگام پرس‌وجوی قیمت گوشت با او همراه می‌شوم. مصطفی تعارف را کنار می‌گذارد و درباره قدرت خریدشان می‌گوید: «تا چند سال پیش هربار برای خرید می‌آمدیم یک ران و سردست و گردن می‌بردم اما الان فقط گوشت آبگوشتی می‌خرم و آن هم درنهایت دو کیلو. شاید گوشت خیلی گران نباشد اما پول بی‌برکت شده و نمی‌ماند.»
مرد میانسال دیگری هم یک کیلو گوشت گردن بره خریده و از فروشنده می‌خواهد تا آن را به قطعات کوچک تکه کند و تعداد بیشتری بارکردنی آبگوشتی داشته باشد.
گوشت اینجا ارزان و تازه است
محسن حسن‌زاده 22سال دارد و هشت‌سالی می شود که در این حرفه مشغول شده است. او می‌گوید: «سه پشت ما قصاب هستند و مغازه متعلق به پدر خدابیامرزم است.»
درباره خصلت قصاب‌ها می‌پرسم و اینکه معروف است کشتن حیوانات آن‌ها را خشن می‌کند. می‌خندد و سری تکان می‌دهد و می‌گوید: «قصاب‌ها دل مهربانی دارند و اینکه می‌گویند سنگ‌دل هستند، اشتباه است.»
محسن حسن‌زاده درباره مشتری‌های این بازار هم می‌گوید: «مشتری‌ها محلی هستند. قیمت گوشت اینجا مناسب است ولی جاهای دیگر به کم رازی نمی‌شوند. سود کم اما فروش زیاد است. با همین قیمت مناسب روزگار را پشت سر می‌گذاریم. اگر قیمت گوشت اینجا کیلویی 160هزار تومان است بقیه جاها گوشت را تا کیلویی 210هزار تومان هم می‌فروشند. اینجا فروش گوشت ارزان، روزانه و تازه است.»
اگر قیمت گوشت اینجا کیلویی 160هزار تومان است بقیه جاها گوشت را تا کیلویی 210هزار تومان هم می‌فروشند
او از انصاف در قصابی هم می‌گوید: «قصابی شغل سختی است چرا که باید عدل و انصاف را در آن رعایت کنی. یعنی اگر نرخ روز 130هزار تومان است و گوشت یک گوسفند خوب کیلویی 100هزار تومان برای ما تمام می‌شود، آن را به کمتر از 130هزار تومان هم می‌فروشیم. این یعنی رعایت انصاف و عدل در این حرفه. بعضی قصاب‌ها قسمت‌های خوش‌طعم‌تر گوشت را جدا می‌کنند مثل ماهیچه یا کتف را و به قیمت بیشتری می‌فروشند.»
او شغلش را دوست دارد و می‌گوید: «روزگار می‌گذرد هر چند وقتی انصاف داشته باشی سخت‌تر سپری می‌شود ولی راضی هستم.»
قصاب‌های اینجا به صداقتشان معروف هستند
جعفری معتقد است؛ برخلاف تصور دیگران قصابی درآمد زیادی ندارد. می‌گوید: «این‌کار کسرش بیشتر است. بیرون آن مردم را کشته و از درون ما را، فقط ظاهر خوبی دارد. کار قصابی سخت است چون قصاب باید صداقت و عدل و انصاف داشته باشد. بعضی قصاب‌ها سنگدان قاطی گوشت چرخ کرده می‌کنند یا کم‌فروش هستند.»
«قصاب‌های اینجا به عدل و انصافشان و جنس صادقانه‌شان معروف هستند.» این را می‌گوید و ادامه می‌دهد: «قیمت مناسب به وجدان خوب ربط دارد. خودمان مال زنده می‌خریم و به کشتارگاه می‌بریم تا بکشند و همین قیمت مناسب برای ما درمی‌آید و همین‌طور منصفانه دست مردم می‌دهیم.»
لینک کوتاه
روایات مشابه
ارسال نظر
جبهه سهمیه‌بندی نیست 
پرورش ۲۰۰ حافظ قرآن 