خوان متبرکِ هشتم در بزرگ‌ترین آشپزخانه ایران

این روزها خبری از صف‌های طولانی جلو میهمان‌سرای حضرت نیست؛ میهمان‌سرا‌هایی در صحن غدیر و حر عاملی که تا قبل از شیوع کرونا اگر به ضیافت در آن میهمان می‌شدی، باید بعد از گذشتن از راهرویی طولانی با میله‌های بلند، جلو نرده‌ها ژتون را نشان می‌دادی و بعد هم نگهبان‌ها با کلاه‌هایی مخصوص به استقبالت می‌آمدند و خادمان سرمه‌ای‌پوش راهنمایت می‌شدند برای نشستن پشت میز نهار یا شام، تا با آنچه آشپزها 3طبقه پایین‌تر پخته‌اند، با کمال ادب و احترام از تو پذیرایی شود.

الان همه‌چیز آرام‌تر از قبل دنبال می‌شود. خبری از آن شلوغی‌ها نیست، اما آشپزها همچنان روزانه تا 30هزار وعده غذا می‌پزند. تبرکی که بیشتر کسانی که حتی یک‌بار در حرم مطهر قدم گذاشته باشند، عطر و بوی غذای حضرت به مشامشان رسیده است. اما واقعا چه‌کسانی این عطر را در هوا می‌پراکنند؟ پشت توزیع روزانه 30هزار وعده غذا چه کسانی هستند؟ما روز جهانی غذا را بهانه کردیم برای اینکه به پشت‌صحنه تهیه غذای حضرت در دولت‌سرای سلطان راه پیدا کنیم.

تصویر اول: سلام و صلوات

ساعت 6صبح غلامرضا هنرور، سرآشپز اصلی میهمان‌سرای حضرت، با ذکر بر لب، در طبقه منفی3 صحن غدیر پا به آشپزخانه می‌گذارد. پیش و پس از او، کم‌کم تیم 37نفره وارد می‌شوند.

 دم در کفش و لباس‌ها عوض و دست‌ها ضدعفونی می‌شود. حالا دیگر لباس و کلاه‌ها سرتاسر سفید است. هیچ‌کدام دست‌به‌کار نمی‌شوند، تا همگی صلوات خاصه امام‌رضا(ع) را بخوانند و برای آشپزی از حضرت کسب اجازه کنند. به صف می‌شوند و صدای سلام و صلوات بلند می‌شود.

صدای صلوات از پشت شعله‌های گاز، دیگ‌های بزرگ آب، دیگ‌های بخار و... می‌آید. گویی اینجا تا غذا پخته شود، همه دائم‌الذکرند

 تعظیم آخر را به سوی صاحب گنبد طلا می‌کنند و می‌دوند دنبال کار. یکی شعله‌های گاز را روشن می‌کند، دیگری برنج‌های خیس‌شده روز قبل را می‌شوید، آن یکی دیگ‌ها را پر آب می‌کند، چندنفری هم گوشت‌ها را می‌شویند، تعدادی روغن می‌آورند و... . اما همچنان صدای صلوات از پشت شعله‌های گاز، دیگ‌های بزرگ آب، دیگ‌های بخار و... می‌آید. گویی اینجا تا غذا پخته شود، همه دائم‌الذکرند.

تصویردوم: گرما، بخار و عشق به کار

حالا عقربه‌های ساعت به 7صبح رسیده‌است. 42اجاق‌گاز با آخرین درجه می‌سوزند، هیترها روشن‌اند، دستگاه‌های بخار دم برنج روشن و گرم شده‌اند. گرمایی که همه‌جای آشپزخانه را گرفته و در نزدیک دیگ‌های برنج درحال جوش، با مهی از بخار موج می‌زند. 

آشپزها با صورت‌هایی عرق‌کرده و خیس و با کفگیرهایی بزرگ در دست، پای دیگ‌های برنج ایستاده‌اند و تند‌تند دستور تخلیه دیگ را می‌دهند. برنج با آبی که به 100درجه رسیده است، روی نوار نقاله می‌ریزد و بخارش همه‌جا را می‌گیرد. 

گرما چندبرابر می‌شود، اما کسی از کنار دیگ کنار نمی‌رود و با همان گرمای محیط که در تابستان‌هایش به 60درجه سانتی‌گراد می‌رسد، با عشق کارشان را انجام می‌دهند. در این ساعت که کار به اوجش رسیده، ده‌ها دیگ روی اجاق است و وقتی ظرفی جابه‌جا یا در دیگی برداشته می‌شود، ذکر صلوات بلند می‌شود.

 آقاجواد که بارها پای دیگ‌هایش بغض کرده است، روضه کوتاهی می‌خواند و سر دیگ را بعد از بردن نام اهل‌بیت(ع) و خواندن ذکر با تأکید بر شفای بیماران کرونایی می‌بندد. حالا دیگر برنج‌ها داخل ظرف‌های استیل شده و یکی‌یکی دست‌به‌دست می‌شوند تا داخل دستگاه بخار بروند.

تصویر سوم: دست‌های عادت‌کرده به گرما

دوساعتی می‌گذرد و دوباره کار در اوج گرما شروع می‌شود. ساعت 10 است و نوبت شارژ برنج. ظرف‌های استیل جفت‌جفت از دستگاه بیرون کشیده می‌شوند و آشپزها میان هاله‌ای از بخار این برنج‌ها را داغ‌داغ با دست دان می‌کنند؛ کاری که خودشان به آن شارژکردن می‌گویند. این کار که شامل خالی‌کردن 200ظرف استیل برنج می‌شود، چندساعت طول می‌کشد، اما بازهم کسی بند گرما، سرپاماندن و داغ‌شدن دست‌ها نیست!

تصویر چهارم: شستن دیگ‌های 30کیلویی

محمد درودی 35ساله را دقیقا ساعت6:30 دیدم؛ زمانی که تا کمر داخل دیگ شست‌وشوی برنج خم شده‌بود. بدنش پشت پیش‌بند بزرگی که از گردن تا کف پا می‌رسید، پنهان بود. او سخت مشغول شستن برنج خیس‌شده روز قبل بود تا آبکش شود و داخل دیگ جوش ریخته شود.

افرادی که کارشان دیگ‌شویی است و روزی 45دیگ(هر دیگ 30کیلوگرم وزن دارد) و 200 ظرف استیل برنج را می‌شویند

 کار سخت محمد قدرت دست زیادی می‌طلبد تا بتواند برنج‌ها را در آب سرد بالا و پایین کند. او سال‌هاست روزی 13دیگ 100کیلویی برنج را می‌شوید. با او 4مرد دیگر با همان ظاهر پنهان پشت پیش‌بند، در کار شست‌وشو هستند. افرادی که کارشان دیگ‌شویی است و روزی 45دیگ(هر دیگ 30کیلوگرم وزن دارد) و 200 ظرف استیل برنج را می‌شویند. 

محمد از سختی کارش و سال‌ها بالاوپایین‌کردن دیگ‌های سنگین حرفی نمی‌زند. در عین حال سالم‌ماندنش را عنایت امام‌رضا(ع) می‌داند و می‌گوید: کار برای دستگاه امام رضا(ع) حتی اگر مثل من برنج‌شو و دیگ‌شو باشد، شیرین و باعث افتخار است.

تصویر پنجم: کار دست و چشم

از آشپزخانه که بیرون می‌زنیم، کار در پشت‌صحنه همچنان ادامه‌دارد. این‌بار یک طبقه بالاتر از بخش پخت‌وپز هستیم. سالن بزرگ است و میزها و صندلی‌ها در شرایط کرونایی جدا از هم فضا را پر کرده‌اند.

 روی هر میز چندین بسته‌ قرار دارد؛ بسته‌های مواد غذایی که بانوان باز می‌کنند و به‌صورت دستی پاک می‌کنند تا آماده پخت شود. بانوان در اینجا برخلاف خانه‌هایشان که فرمان آشپزی را در دست دارند، یک قدم عقب‌تر قرار دارند، آن هم به‌دلیل سنگینی کار در دل آشپزخانه که توان و نیروی مردها را می‌طلبد. 

هرروز صبح و بعدازظهر بانوان حبوبات و برنج را پاک می‌کنند، پیازها را پوست می‌کنند و بخشی از بسته‌بندی‌های غذایی را انجام می‌دهند؛ کاری نشسته پشت میز که دقت و ریزبینی آن‌ها را می‌طلبد. این مواد بعد از پاک‌سازی در عصر هر روز، برای پخت روز بعد به آشپزخانه منتقل می‌شود.

آشپزشدنم با عنایت سلطان خراسان بود

خیلی‌ها که لقمه‌‌های غذای حضرت قسمتشان شده و عطر و بوی معنوی آن‌ برای همیشه در خاطرشان مانده است، دعای زیر لبشان به این ختم می‌شود که خدا خیر آشپزش را بدهد. البته که این غذای متبرک دستپخت یک گروه بزرگ و حرفه‌ای است.

 یکی از همین افراد غلامرضا هنرور، سرآشپز میهمان‌سرای صحن غدیر است. کسی‌که آشپزشدنش را معجزه می‌خواند و می‌گوید: از کودکی به آشپزی علاقه‌مند بودم و بعد از گرفتن دیپلم، در رستوران‌های اطراف حرم کار می‌کردم.

 کار باثباتی نداشتم و در یکی از روزها موقع زیارت از امام‌رضا(ع) خواستم تا کار خوبی نصیبم کند. درست چندماه بعد از آن روز آگهی استخدام آشپز در آستان‌قدس رضوی را در روزنامه‌ها دیدم.

 به‌دنبال همین برای دادن امتحان، دستور پخت یک دیگ باقالی‌پلو با گوشت را دادند. خداراشکر همه‌چیز خوب پیش رفت و قبول شدم. شاید باورتان نشود که خود من تا آن روز که تاریخش به 20سال قبل برمی‌گردد، یک لقمه از غذای حضرت نخورده بودم، اما به لطف سلطان، آشپز دستگاه پرخیروبرکتش شدم.

هنرور 41ساله خیلی زود، یعنی از 10سال پیش، به سرآشپزی حرم مطهر انتخاب شده است و خودش این را عنایت امام‌رضا(ع) می‌خواند

هنرور 41ساله خیلی زود، یعنی از 10سال پیش، به سرآشپزی حرم مطهر انتخاب شده است و خودش این را عنایت امام‌رضا(ع) می‌خواند و راز عطر و طعم متفاوت غذای حرم را در عشق می‌داند و می‌گوید: اینجا سفره، سفره سلطان است و برای احترام به زائر امام‌رضا(ع) از بهترین مواد استفاده می‌شود. 

به‌عنوان نمونه برنجی که پخت می‌شود، بهترین برنج شمال است، یا روغنی که استفاده می‌شود، روغن‌زرد گاوی است. عنایت خدا و نظر اربابمان امام رضا(ع) باعث عطر و طعم متفاوت آن و تبرکاتش است. نه اینکه بگویم چون بهترین مواد و خبره‌ترین آشپزها حضور دارند، این غذا خوش‌مزه‌تر است.

 شاید باورتان نشود که من در جای دیگری با بهترین مواد همین غذاها را درست کرده‌ام، اما طعم و بوی غذای حرم را نداشته است. از طرف دیگر، در این آشپزخانه هرروز تا 30هزار وعده غذا پخته می‌شود، اما از سر عنایت آقا، هیچ اتفاق ناخوشایندی رخ نداده است.

آن‌طور که او می‌گوید، چون سفره سفره آقا امام‌رضا(ع) است و آشپزی در دستگاه امام مهربانی‌ها هم خدمت به زائر اوست، امام‌رضا(ع) عنایتی به زندگی او کرده که علاوه بر داشتن زندگی خوب و فرزندان صالح و سالم، حتی نگاه دیگران به او و خانواده‌اش را تغییر داده‌است.

غذایمان را به زائر آقا هدیه می‌کنیم

جواد عرب این روزها در دهه چهارم زندگی‌اش افتخار می‌کند که آشپز حرم امام‌رضا(ع) است. از او می‌خواهیم از التماس‌دعاگفتن‌های مردم به آشپز حرم مطهر بگوید: شاید باورتان نشود که هرکسی مریض دارد یا حاجتی می‌خواهد، ما را قابل می‌داند و درخواست می‌کند تا سر دیگ‌ها دعا کنیم یا از نعمت‌های این دستگاه پربرکت به او بدهیم.

 برای همین من هم مثل همه همکارانم در آشپزخانه، هر روز یک سهمیه غذایم برای بردن به خانه را موقع خروج از آشپزخانه به زائری هدیه می‌کنم. چون همه ما اینجا معتقدیم لطف آقا شامل حالمان شده است که آشپزش شده‌ایم.

اراده کنید،غذای حضرت می‌گیرید

اصل حرف‌های مدیر میهمان‌سراهای حضرت رضا(ع) این است که هرکس از هرجای ایران اراده کند، غذای متبرک حضرت نصیبش می‌شود.

عبدالعلی وریدی که روی توزیع عادلانه غذای متبرک حرم مطهر تاکید ویژه‌ای دارد، می‌گوید: مردم می‌توانند نرم‌افزار«نسیم رضوان» را از بازار دانلود و با کد ملی برای گرفتن غذای متبرک ثبت‌نام کنند.

در هفته 14نوع غذا سنتی که شامل 3وعده قرمه‌سبزی، 5وعده گوشت، 3وعده قیمه، 2وعده قیمه‌نسار و یک وعده گوشت‌وبادمجان با پلو پخته و آماده می‌شود

آن‌طور که او اشاره می‌کند، 2گروه 37نفره روزانه 18هزار وعده غذا در حرم مطهر می‌پزند که میزان آن در مناسبت‌های مختلف به 30هزار وعده هم می‌رسد.

طبق گفته‌های وریدی، غذای متبرک براساس دستور ستاد مقابله با کرونا در روزهایی که امکان پذیرایی حضوری باشد، در سالن‌ها و البته با ظرفیت کمتر از 50درصد به زائران ارائه می‌شود و در روزهای وضعیت قرمز و نارنجی هم به‌صورت بیرون‌بر است.

وریدی طعم ویژه غذای حضرت را حاصل عشق و ارادت دست‌اندرکاران آن در آشپزخانه می‌داند و از انتخاب نوع غذاها چنین می‌گوید: غذاهای سنتی را زائران و مجاوران می‌پسندند. به همین دلیل در هفته 14نوع غذا سنتی که شامل 3وعده قرمه‌سبزی، 5وعده گوشت، 3وعده قیمه، 2وعده قیمه‌نسار و یک وعده گوشت‌وبادمجان با پلو پخته و آماده می‌شود.او تاکید می‌کند که امکان استفاده از غذای حضرت از طریق «نسیم رضوان» برای هر فرد، هر 3سال یک‌بار است.